С Сомелье о сомелье - особенности и тонкости профессии из первых рук
 

Друзья, я приглашаю профессиональных сомелье в этой теме пообсуждать особенности их работы и ответить на вопросы простых посетителей ресторанов и просто любителей и ценителей благородных напитков.
Мне очень интересны взаимоотношения сомелье, шеф-повара и хозяина или управляющего заведения. Все ли просто складывается в этом треугольнике или вся жизнь - борьба?

Но общий язык находите? ;-) Ведь насколько я понимаю, сомелье и шеф должны работать в доброй связке. Ведь винная карта, при правильном подходе, очень сильно связана и зависит от меню. Или все-таки эта связь достаточно гибка?

Олег, а когда в меню вводится новое блюдо, вызывает ли это изменения или дополнения и в винной карте или просто подбираешь сочетание с тем, что уже есть?

Я не ресторатор, но после некоторого опыта общения с ними, у меня сложилось такое впечатление. Шеф в ресторане ( как главбух на фирме) -животное священное! Он тиран и деспод. Его даже директор побаивается, а чтобы отыграться -гоняет бедного ( или бедную) сомелье... А посетители-то, посетители! :'( Ребят! Держитесь!!! :-D

а какие награды получают сомелье???
как отлечить сомелье начинающего от сомелье известного и уважаемого??
каратисты отличаются поясами!( белый пояс, чёрный пояс и тд и тп) а сомелье???

Как правильно по-русски-"сомелье"-фрацузское слово.кто даст истинный подстрочник?

Евгений вам перевод нужен ? Ни где не встречал,везде есть объяснение что этот человек делает ;-). Исторически с 15 века "сомелье" называли человека отвечающего за провизию и напитки во время похода ,с 17 века он выполнял те же функции при замках ,а с 20 занимался непосредственно вином

Случай из практики. Пришли в ресторан 3 женщины (35-35 лет). Заказали еды и вина не сложного, Гандия Темпарнийо (хороший вариант, запить пищу). Засервировал по лучшему разряду (снял пробу сам с вина, так как недавно перешел в ресторан). Гостьи тоже удостоверились в кондиции вина, и я закончил сервировку «первых бокалов». Далее были другие столы, и немного работы. Через 40 минут меня просят подойти, к этим женщинам.
В лоб вопрос – «Как вы это обьясните?», и показывают на блюдце с синей горкой непонятной субстанции в синей жидкости. Сначала недоумение, далее они комментируют: мы попросили принести соды и налили в неё немного вина, в итоге реакции мы видим содержание пестицидов и других вредоносных для организма веществ превышает все допустимые нормы. Что будем делать?
Господа профи и любители, как вы выйдете из этой ситуации?
После нескольких ваших отзывах, я напишу продолжение истории. Заранее спасибо за участие.

достоверность этого"химического" анализа прямо за столом в ресторане очень сомнительна(на мои взгляд)

Сомнительно ли или нет поведение гостей - не важно! Важно как вы выйдете из этой ситуации и какова цена выхода?
Репутация ресторана (за которую так радеют большинство наших одногрупчан) или это просто - Извините я сам заплачу за вино и "прочие прогибы".
Или это жаркая баталия будет, после которой, кто-то что-то потеряет (рабочее место, постоянного клиента, или другой риск).

Зачем им это надо было? Полагаю, что у дамочек закончились самые последние сплетни и, сыто наевшись и вдоволь напившись, они решили "пострадать хернёй", как это делают первокурсники в фаст-фудах. Только вторые строят идиотские пирамиды из пустых стаканчиков из под Пепси, салфеток и трубочек.

По делу. Если вино содержит синтетический краситель - его красный цвет станет
еще ярче, в то время как цвет натурального вина станет фиолетовым или даже синим, что, собственно, и было в данном случае. И вобще импортируемые вина проходят госконтроль.

Надо было дамочкам предложить расскраску, пазлы и киндер-сюрприз - гораздо увлекательное действо для их IQ

:-D

С треском выгнать из ресторана! Не надо этого бояться. Дамы, я уверен, были в курсе того, что они не правы. Это НЕ клиенты и понятие "потерять" к ним не применимо.

Да мало ли, кому какие бредовые идеи в голову прийдут... Как можно количество пестицидов на глаз определять... Для этого есть лаборатории.
Если вы уверены в своей правоте - нельзя теряться. Возможно, они вас проверяют, - докажете, что вино хорошее - постоянными клиентками будут.
Предъявить на вино сертификаты соответствия и удостоверение о качестве (наверняка такие имеются). Объяснить, что нормальное вино с содой и должно давать такую реакцию (в смысле - осадок). Элементарные вещи из курса химии в школе. Если у них вопросы не исчезнут - пускай обращаются в независимую лабораторию.

Алекесей, вопрос вдогонку - просто любопытно: я так понимаю, дамочки до экскремента эксперимента допили "плохое" вино - кроме остатка "на анализ"?

Кстати, ситуация комически знакомая - кто помнит сцену с тараканом в ресторане из фильма *"Виктор,Виктория"?!

В бутылке осталось 240 милилитров.

То есть по паре бокалов на грудь приняли - и ничего? И жалобы были не на вкус и запах, а именно на "пестициды"?

Я б сказал - дам неудобно :-P :-@

Кстати, дамочки были постоянные клиентки? Вопрос - насколько такое постоянство нужно ресторану?

Все вопросы на счет были или остались постоянными клиентами или другие, связанные с дамами, я раскажу позже. Это будет продолжение истории. А пока мало вариантов я прочитал на счет, как мне выбраться из этой истории? Давайте еще подумаем, если интересно конечно.

А я бы сыграла по-подлому. *:-)Возраст у барышень "критический". Сначала небольшая и эмоциональная речь о том, как Вас (Сомелье) удивила недюженная эрудированность гостей. А так же ( уже как мужчину) поразил ум и познания барышень такого молодого возраста. Еще можно фразу " до 30-лет так разбираться в вине?!" (fr) (F) И , уже играя на посетителей, сообщить , что в другой обстановке Вы бы поспорили, но здесь Вы так очарованы, что можете только предложить комплемент от повара, который будет также , несомненно, поражен прекрасными дамами. Принести на большой тарелке по куску морковки, задрапированной каким-то остатком от соуса. А самой гадкой поцеловать руку. Чем грубее лесть, тем лучше действует. 9 из 10 , что тетки были б ы "все Ваши", ну и большинство окружающих заценило бы поступок... :-P :-P :-P ;-)

Спасибо Наталья! Я обескуражен потенцильной возможностью так себя повести! Закину в шкатулку опыта! Надеюсь до такого поведения меня гости не доведут.

Наталья !!! (Y) * :-D * :-D * :-D Я наблюдаю сначала за разрешением *прикладной задачки, предложенной Алексеем :-) ...Но это бомба! ;-)

Да, Алексей, думаю я с не менее пристальным интересом, чем Тамара слежу за развитем предложенной Вами ситуации. Уж точно сумели создать интригу!!! (Y)
Возможно, как вариант, предложить дамам взять на пробу любое другое подобное вино из карты на их выбор и повторить эксперимент - если результат повторится - они оплачивают обе бутылки, если нет - весь ужин и вино за счет заведения.
Мотивировать тем, что реакция с содой происходит не из-за наличия пестецидов и прочей дряни, а из-за особенностей самого вина...
Кстати, Алексей, а чем именно в действительности вызвана такя реакция? ;-)

Алексей!
Как один из вариантоа (прекрасно понимаю, что Ваши дамы стебаються, да и Вы наверное поняли это через какое то время).
- Уважаемые дамы! В нашем заведении употребление кокаина запрещено. Или Вы его быстро убираете и я сделаю вид, что ничего не видел. Или я вызваю наряд. (берете мобильник и демонстративно начинаете набирать номер)

С таким же успехом можно было в молоко лимонный сок выжать и удивляться - что такое с молоком произошло? Не иначе как пестицидов тьма тьмущщая!! *:-P :-D
Сода вроде как является народным средством для борьбы с повышенной кислотностью желука.
При смешивании с вином сода также нейтрализует его кислотность (рН из кислой области сдвигается в нейтральную). Цвет вина (который обусловлен наличием определенных компонентов, входящих в состав фенольного комплекса) как раз сильно зависит от рН среды. При его сдвиге интенсивность окраски и цвет вина сильно меняются. Вот в результате реакции это и произошло - при добавлении соды вино цвет вина стал серым/черным/зеленым и прочим.

Ну а для выхода из ситуации перед дамочками можно разыграть такой трюк: сказать, что есть проверочная реакция. Если в результате нее цвет вернется в исходное состояние, то пестицидов в вине нема. :-D

Yужно в эту жижицу тупо насыпать лимонной кислоты (рН сдвинется из нейтральной в кислую обалсть), После интенсивного шипения и выделения углекислоты (сода реагирует с лимонкой) цвет изменится и вернется "практически" в исходное состояние (с небольшими вариациями от исходного). Сей эксперимент вполне осуществим в домашних условиях. Так что дерзайте, ежели "ингредиентов" не жаль. * ;-) (v)

Михаил, пять баллов!!! (Y)

Спасибо Михаил, за краткое описание физиологии процесса! Я к нему еще вернусь в продолжении своего повествования. А пока добавлю немного сюжета. Применение профессиональных терминов, в моей дискусси с дамами имело место быть. Более того это были дамы - "не постебаться", уровень интелекта их был на высоте преподователей физики и химии университета. Напомню про возраст - отнюдь не практикантки или аспирантки. Базар был серьезный.

Давайте уже,Алексей!!! Очень интересно!!!!!!!!! :-)

раз дамы с таким "высоким уровнем интеллехта" устроили такое "шоу" - можно было предложить следующий рецепт: Вино за счет заведения, но с условием компенсации стоимости израсходованной соды, которая является эксклюзивной и очень дорогой, так как только этот тип соды позволяет в полевых условиях проводить экспресс-анализ на пестициды и прочую вредную хрень и т.д. *блаблабла... И именно для этих целей данный тип соды закупается вашим заведением.

Тигран! Немного терпения, пусть еще немного профи добаватся.
Где мы еще так будем делится опытом.
Если тему быстро раскрою, на вряд ли интерес будет таким и в других форумах.

А я согласна с Тиграном. Ну сколько можно издеваться уже над участниками группы. Родной, между прочим группы. Где вы профи!!! Отзовитсь скорей! А то мы с Тиграном помрем от любопытства!

Алексей, не скрою, что тоже с нетерпением ожидаю развязки, но и мне было бы интересно послушать мнения и варианты и от других сомелье. Профессионалы, отзовитесь!!! Неужели ни у кого из Вас нет своего фирменного рецепта по выходу из подобных конфликтных ситуаций?

Ну здесь все просто.
Изменение цвета обусловлено наличием природного красителя Энина,соль из семейства антоцианов,который имеет красный цвет. В нейтральной среде он приобретает пурпурную окраску,а от действия щелочных растворов,в нашем случае это сода,меняет свой цвет на синий или даже фиолетовый.Тем более сорт Темпранильо очень чувствителен к болезням и особенно к тем самым пестицидам,которые пытались обнаружить ваши дамы.
Эти же красители содержать во многих ягодах,например в вишне и клубники.Если дамы на столько образованы,можно предложить им эксперимент с участием выше обозначенных ягод,думаю в любом уважающем себя ресторане они имеются.И при отсутствии такого же результата преподнести дамам вино в качестве комплимента.Но учтите Алексей,ягоды должны быть без пестицидов,иначе готовьте бутылочку вина!!!

to Константин Костин: А куда выпала связь антоцианов с пестицидами?? :-)

Мне кажется, что иногда, в попытках поиска правильных решений конфликта, мы сознательно загоняем себя в раболепское состояние перед клиентами. А им только этого и надо. Эти дамочки, я уверен, не первый раз промышляют подобными фокусами. Кто то тараканов подкладывает, кто то стекло толченое, кто-то из флакончика серии "дефекты вина" пару капель в полбутылки брызжет. Господа! И ради этих людей вы ищете красивые способы решить конфликт???
Пару лет назад я наблюдал прекрасную картину в ресторане Le Saint Julien в одноименной деревушке в Медоке. Кто знает - ресторан прекрасный. Правда конфликт решал не сомелье, а сам шеф, он же и хозяин (кстати в прошлом, игрок в регби). Дело было во время примёров 2006. В ресторан пришли двое американцев, очень на понтах, заказали магнум Мутона из девяностых. Выпили половину и стали скандалить что вино испорчено. Далее картина:

Шеф молча налил вино себе в бокал. Выпил присёрбывая. Потом молча схватил американцев за шиворот обеими руками и буквально пинками вышвырнул из ресторана. Тут же позвонил в отель Реле де Марго, откуда была сделана бронь. Наорал на них, что ему присылают жуликов. далее взял два графина, разлил поровну туда полмагнума и подарил двум столикам (нашему в том числе). Вот вам и решение конфликта! Я понимаю, что это был шеф и хозяин, а в нашем случае сомелье. Но обидно, что у нас решение конфликта автоматически означает, что сомелье (ресторан) должен как-то прогнуться в порой заведомо безвинной ситуации. А разные шаромыжники этим пользуются! (v)

Что ж, грубовато, конечно... :-$ Да и наши "хозяева" не способны на такие поступки, потому что весь расейский винный бизнес стоит на принципе "Клиент всегда прав!!!" *-) *(N) А вот и не всегда. :-P Роман - молодец *(*)

Поддерживаю Романа. Все таки мы очень часто, стараемся "прогнуться" больше, чем необходимо.

Nash hoziain sam govorit"klient prav poka ne nagleet"
Damochki oplachivajut schet,I zanosiatsia v chernij spisok.
I s zavtrashnego dnia dlia nih nerealno zakazat stolik.
Kstati esli otkagiutsia platit zdes nichego ne podelaesh..

Я не считаю, что следует "прогибаться" больше, чем надо. Но до тех пор, пока есть реальная возможность разрешить ситуацию полюбовно, прибегать к силовым мерам считаю преждевременным. Если я правильно понял Алексея, описанная ситуация завршилась в самом мажорном духе и все остались довольны. Одно дело, когда мы имеем дело с откровенной наглостью и мошейничеством, другое, когда с заблуждением клиента, который начитавшись всякой мудрой литературы на самом деле ищет подвох в работе ресторана или в силу тех или иных комплексов и уверенности, что его на каждом шагу пытаются обмануть, стремится показать собственную образованность и глубину познаний...
Пока, из изложенного Алексеем, я сделал вывод, что все-таки мы имеем дело именно со вторым случаем, поэтому прибегать к силовым мерам считаю преждевременным.