Производство пива в России
 

Отрывки из статьи про производство пива в РФ. Возможно, кому-то понадобиться.
Для любителей пива и безалкогольных напитков.

СПОСОБЫ НЕПРЕРЫВНОГО СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА

В СССР и за рубежом разработаны различные схемы не*прерывного брожения сусла и дображивания молодого пива. На*пример на Моршанском пивоваренном заводе работает каскадно-ярусная установка ВНИИПБП для непрерывного брожения (рис. 53).
Основной частью этой установки является каскадно-ярусный аппарат 7, представляющий собой прямоугольный сосуд из коррозиестойкой стали. Внутри сосуда имеются горизонтальные пол*ки с отогнутыми вниз козырьками, предназначенными для за*держания диоксида углерода. Накапливающийся под полками СО2 периодически прорывается вверх и производит интенсивное перемешивание сбраживаемой жидкости, препятствуя осажде*нию дрожжей.

Вложение 1595

Рис. 53. Каскадно-ярусная установка для непрерывного брожения
Каскадно-ярусная установка работает следующим образом. Горячее охмеленное сусло из отстойного чана 4 стекает в сепа*ратор 3 для отделения осадка, а затем стерилизуется нагревани*ем в аппарате 2. Стерильное сусло после сборника 5 разделяется на два потока. Основная часть его, пройдя через холодильник, поступает в нижнюю камеру каскадно-ярусного аппарата, а дру*гая часть подается в дрожжегенератор 6.
Зрелые семенные дрожжи из дрожжегенератора присоединя*ются к основному потоку холодного сусла перед входом его в каскадно-ярусный аппарат.
Вследствие небольшого перепада давлений, когда сусло в сборнике 5 находится под избыточным давлением сжатого возду*ха 0,05—0,07 МПа, а в каскадно-ярусном аппарате под избыточ*ным давлением диоксида углерода 0,015—0,025 МПа, сбражива*емая жидкость постепенно поднимается с полки на полку каскадно-ярусного аппарата. Молодое пиво стекает с верхней полки аппарата в холодильник 8, а затем — в сборник 9 и в се*паратор 10 для отделения дрожжей. После двух стадий карбо*низации в карбонизаторах 11 и 12 пиво попадает в сепараторы для осветления, а затем в разливочные автоматы. Весь процесс главного брожения занимает 48—50 ч при температуре 20—24°С.
Для обеспечения нормальной работы непрерывно действующих установок и высокого качества выпускаемого пива важное зна*чение имеет микробиологическая чистота как установки, так и расы дрожжей, сусла, воздуха, помещения, где проводится бро*жение. Поэтому регулярно по графику проводят тщательную де*зинфекцию отдельных аппаратов и всей установки, при необхо*димости заменяют семенные дрожжи чистой культурой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Вложение 1601
Аппаратурно-технологическая схема производства пива приведена на рис. 26. Процесс состоит из следующих основных операций: приема и хранения солода, очистки и дробления солода, приготовления пивного сусла, приготовления дрожжей чистой культуры, сбраживания пивного сусла, осветления и розлива пива в бутылки, бочки, автотермоцистерны.

Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер 1, откуда норией 2 поднимают на весы 4, взвешивают и шнеком 5 распределяют по силосам 6, где выдерживают его не менее 4—5 нед. При этом влажность солода от 3—4% повышается до 5—6%. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Вакуум-насос 7 в разгрузителе 8 создает разрежение. Под действием этого разрежения атмосферный воздух засасывается через воронки 3, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель 8. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину 9, где его очищают от пыли, других примесей и норией 2 подают через магнитный сепаратор 10 к автоматическим весам 4. Для ускорения процесса экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцовой дробилке 11 и накапливают в бункере 12.

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой около 54° С в заторном котле 13а. После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом 14 перекачивают в другой заторный котел 136. Здесь эту часть затора нагревают до температуры 68—70°С. При этом происходит осахаривание— процесс гидролиза крахмала ферментами при затирании с образованием растворимых, не окрашиваемых йодом Сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ (углеводы, белки и др.) под действием ферментов превращается в растворимые. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода — крупки) затор (первую отварку) насосом 14 возвращают в котел 13а. При смешивании кипяченой части затора с затором, оставшимся в котле 13а, температура всей массы устанавливается 70° С, что необходимо для его осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают насосом 14 в котел 136 (вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в котел 13а, где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75—78° С. Затем всю массу из котла 13а насосом 14 перекачивают в один из фильтрационных аппаратов 24 и отделяют сусло от дробины. Сусло-водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании.
Получающееся в начале фильтрования мутное сусло насосом 21 возвращают обратно в фильтрационный аппарат. Прозрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную батарею или через регулятор давления 22, стекает в один из сусловарочных котлов 19.
Промытую солодовую дробину (гуща, оставшаяся после фильтрования затора и промывания его горячей водой) из фильтрационного аппарата насосом 29 перекачивают в раздаточный бункер для продажи на корм скоту. Промывная вода, содержащая небольшое количество экстрактивных веществ, стекает в сборник 23, откуда насосом 14 перекачивается в котел 13а для приготовления следующего затора.

В сусловарочном котле 19 сусло кипятят с хмелем. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло спускают в хмелеотделитель 16, где задерживаются вываренные хмелевые лепестки, а сусло насосом 15 перекачивается в сборник горячего сусла 17.
Этот способ приготовления горячего сусла не является единственным, но он получил наибольшее распространение.
Горячее сусло из сборника 17 стекает в центробежный сепаратор 18, в котором оно очищается от взвешенных частиц белка. Из сепаратора сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 20, где охлаждается до 5—6° С, а затем поступает в сборник 25, откуда его перекачивают в бродильные танки. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентрацией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».

Для обеспечения чистоты брожения семенные дрожжи периодически заменяют дрожжами чистой культуры, получаемыми из одной клетки в стерильных условиях. Для размножения дрожжей чистой культуры охмеленное сусло после очистки его в сепараторе 18 стерилизуют в аппарате 26 и перекачивают в бродильные аппараты 27 и 28, в которые вводят чистую культуру дрожжей (из лаборатории). Дальнейшее размножение дрожжей происходит в танке 60.
Охлажденное (начальное) сусло сливается в закрытые бродильные танки 55 и 59, сюда же добавляют дрожжи из танка 60 для разбраживания. По окончании главного брожения, протекающего в течение 6—8 сут, молодое пиво насосом 57 перекачивают в танки 52 и 53 для дображивания.
Дрожжи, остающиеся на дне бродильных танков, посредством вакуума, создаваемого вакуум-насосом 61, направляются в сборник 62 для повторного использования или в сборник 56 для продажи. Из сборника 56 давлением сжатого диоксида углерода дрожжи перемещаются в фильтр-пресс 55. Пиво, отфильтрованное в фильтр-прессе, сливается в танк 54 для переработки. Отмывание дрожжей от остатков пива и охлаждение их производят водой, охлаждаемой в баке 63.
Дображивание молодого пива происходит в танках для дображивания в течение 21—90 сут в зависимости от типа приготовляемого пива и принятой технологии. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода стекает из танков 52 и 53 в смеситель 51, затем насосом 50 нагнетается в сепараторы-осветители 49.

В сепараторе-осветителе пиво освобождается от взвешенных в нем дрожжей, разных других микроорганизмов и мелких частиц. Иногда после сепарирования для придания готовому напитку полной прозрачности и блеска его фильтруют в фильтр-прессе 48. Осветленное пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике 47, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе 46 и сливается в сборники 45.
Отфильтрованное пиво из сборника 45 под давлением С02 подают в отделение розлива. Ящики с грязными бутылками подаются из склада к автомату 44, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортером 42 бутылки направляются в бутылкомоечную машину 40 с щелочным раствором, поступающим из бака 31. Пустые ящики после очистки от мусора в автомате 43 ленточным транспортером 41 подаются к автомату 33 для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки из моечной машины 40 пластинчатым транспортером 34 передаются к световому экрану 39 для отбраковки, а затем к линии машин-автоматов: разливочному 38, укупорочному 37, бракеражному полуавтомату 36, этикетировочному 35 и к укладчику бутылок в ящики 33. Готовая продукция транспортерами передается в экспедицию.
Осмоленные бочки перед заполнением их пивом ополаскиваются внутри при помощи шприца, затем обмываются снаружи на полуавтомате 32, снова ополаскиваются внутри, а затем изобарическим аппаратом 30 заполняются пивом, укупориваются вручную и направляются в экспедицию.

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ФИЛЬТРОВАНИЯ И ОСВЕТЛЕНИЯ

На пивоваренных и безалкогольных заводах для удаления из напитков взвесей, мути, нежелательных примесей применяют фильтрование через перегородку, адсорбционную очистку актив*ными углями, осветление флокулянтами.

Для образования фильтровальной перегородки в фильтрах используют фильтровальные ткани из крученой пряжи (хлопчато*бумажной или лавсановой), фильтрационный картон. Фильтро*вальную ткань поставляют на заводы кусками длиной по 40, ши*риной 1,85 м. Фильтрационный картон изготовляют из сульфит*ной целлюлозы в виде листов размером 400×800 и 610×620 мм, толщиной 1,9—2,1 мм. Влажность листов — не более 10%.

Для фильтрования воды применяют фракции кварцевого пес*ка с размером песчинок 1—3,5 мм и 3,5—5 мм, а также гравий (крупные кусочки кварца).

Осветление напитков и полупродуктов проводят с помощью активных древесных углей, у которых сильно развита адсорбци*онная площадь поверхности (несколько сот метров в 1 г угля). Древесный уголь выпускают трех марок: А, Б, В. Уголь марки А сухой, щелочной; уголь марки Б влажный, .кислый; уголь марки В влажный, нейтральный или слабощелочной.

Активный уголь получают из мелкоизмельченной древесины твердых пород сухой перегонкой при активации водяным паром или диоксидом углерода. Состав активного угля (в % к массе сухих веществ): углерода 85—90, растворимой золы —не более 2%, общей золы —не более 10%, соединений железа — не бо*лее 0,2%.

Очистка солода - Полировочная машина
Вложение 1606

Дробление солода

Четырехвальцевая дробилка
Вложение 1607

Шестивальцовая дробилка солода
Вложение 1608

Вложение 1609
Двухвальцовая мельница

Дробление несоложеного зернового сырья

Качество размола несоложеного зернового сырья (ячмень, рис и др.), как и сухого солода, оказывает влияние на скорость физико-химических и фи*зических процессов при затирании.
Натуральное зерно по сравнению с солодовым имеет более плотную структуру, но и при его размалывании стараются получить более крупную шелуху.
Дробление предварительно очищенного от примесей ячменя проводят на мельничном двухвальцовом станке с нарезными (рифлеными) вальцами, которые вращаются навстречу друг дру*гу с разной скоростью.
Состав помола зависит от зазора между вальцами и скорости подачи зерна в мельницу. Рекомендуется следующий состав по*мола несоложеного зернового сырья (в % к его массе): шелухи 12—22, крупной крупки 20—40, мелкой крупки 25—50, муки 12—20.
На некоторых заводах используют шлифованный дробленый рис. Примерный состав его помола (в % к его массе): шелухи 0—2, крупной крупки 30—35, мелкой крупки 40—45, муки 20—25.

ЗАТИРАНИЕ И ОСАХАРИВАНИЕ ЗАТОРА

Цель и схема приготовления затора. Затирание включает смешивание дробленого солода и несоложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором, массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел,— засыпью, количество воды, расходуемой на приготовление затора— наливом. Цель затирания состоит в экстрагировании растворимых веществ солода и несоложеного зерна и превращении под действием ферментов большей части нерастворимых веществ в растворимые. Вещества, перешедшие в раствор при затирании, называют экстрактом.

Вложение 1610

Основными аппаратами для приготовления пивного сусла являются заторные котлы, фильтрационный аппарат и сусловарочный котел, которые соединены между собой трубопроводами в единую систему, называемую варочным агрегатом. В схеме агрегата имеются насосы для перекачивания заторной массы, мутного сусла и горячего охмеленного сусла, а также хмелеотделитель, приборы для контроля и управления процессами приготовления сусла.
В зависимости от числа основных аппаратов различают варочные агрегаты с двумя, четырьмя и шестью аппаратами.
На рис. 31 представлена схема четырехаппаратного варочного агрегата, который состоит из двух заторных котлов 4, фильтрационного аппарата 1, сусловарочного котла 2, водоподогревателя 3 и хмелеотделителя 5. В одном из заторных котлов производят затирание солода, несоложеного зернового сырья и осахаривание, в другом — нагревание и кипячение заторной массы. Оба заторных котла совершенно одинаковы, что позволяет маневрировать их работой.

Заторные котлы четырехаппаратного агрегата находятся в работе не более 50% времени, поэтому для двух рядом установленных таких агрегатов число заторных котлов можно сократить вдвое. В результате получается один шестиаппаратный агрегат с удвоенной производительностью.
Все котлы варочного агрегата размещают на одной горизонтальной площадке для обеспечения стока отфильтрованного сусла в сусловарочный котел. Варочные агрегаты изготовляют производительностью 1; 1,5; 3; 5,5 т (считая по массе единовременно перерабатываемого солода).
Смешивание дробленого солода и несоложеного зернового сырья с водой, нагревание и кипячение заторной массы проводят в заторном котле (рис. 32), который представляет собой цилиндрический сосуд 12 с двойным сферическим днищем 20, образующим рубашку, предназначенную для нагревания и кипячения заторной массы. Греющий пар подают в паровую рубашку в нескольких точках из кольцевого паропровода 15. Конденсат отводят через конденсатоотводчик 17. Несконденсировавшиеся газы из паровой рубашки выводят по трубе 14.

Вложение 1611
Рис. 32. Заторный котел

Куполообразная крышка 4 снабжена вытяжной трубой 6 с кольцевым желобком 8 и трубкой 5 для сбора и отвода в канализацию конденсата, образующегося в вытяжной трубе. Тягу в вытяжной трубе регулируют поворотной заслонкой 7 с помощью лебедки 3. На крышке котла имеется раздвижной смотровой люк 2. Лопастная мешалка 16 приводится в движение от электродвигателя через редуктор. Труба 1 предназначена для декантации жидкой части затора. Она шарнирно закреплена у основания, а верхний открытый конец ее поддерживается поплавком на небольшой глубине от поверхности жидкости. Опорожняется котел через трубу 18, перекрываемую вентилем 19.

Дробленый солод по трубе 9 поступает в заторный котел и на пути смачивается теплой водой из смесителя 11. Для направления перекачиваемой заторной массы в соседний заторный котел или в фильтрационный аппарат предназначен распределительный кран 13. Из соседнего котла заторную массу возвращают по трубе 10.
Для уменьшения потерь тепла боковые стенки котла покрывают изоляционным слоем, поверх которого укрепляют защитный кожух из тонкой листовой стали.

Обоснование применения несоложеного зерна при затирании.

При затирании несоложеное зерновое сырье применяют в тех случаях, когда это предусмотрено по рецептуре, для придания определенным сортам пива (Московское, Ленинградское, Ячмен*ный колос и др.) характерного вкуса или для экономии дорого*стоящего дефицитного ячменного солода и снижения себестои*мости пива (Жигулевское).
Например, рисовую муку или сечку используют при приготов*лении сортов пива Московского и Ленинградского в количестве соответственно 20% и 10% к массе зернового сырья; ячменную муку — для приготовления пива Ячменный колос (15%) и наи*более массового сорта пива — Жигулевского (до 30%).
В качестве заменителей солода в Жигулевском пиве исполь*зуют ячмень, рис, кукурузную крупу, кукурузный крахмал, глюкозный и ячменные сиропы, крахмальную патоку, тростниковый сахар-сырец. В отечественном пивоварении основным несоложеным зерновым сырьем является ячмень, так как по своему соста*ву он близок к ячменному светлому солоду, содержит р-амилазу и протеазу. При замене части солода ячменем экономится зерно в натуре, так как при солодоращении потери сухих веществ в сплаве, на дыхание, образование ростов довольно значительные (10—11% к массе зерна). Поэтому использование несоложеного зерна вместо солода — это решение одной из задач малоотходной технологии. Требования к качеству несоложеного ячменя значи*тельно ниже, чем к ячменю для солодоращения, разрешается ис*пользовать низкосортный ячмень, в том числе и кормовой.
Обычно в солоде ферментов несколько больше, чем их требу*ется для расщепления нерастворимых компонентов солодового зерна, т. е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью ко*торых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно. Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15% его заменять несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения с вы*сокой амилолитической активностью — до 30%.
Применение больших количеств несоложеных материалов тре*бует внесения ферментных препаратов микробного происхожде*ния. Из них для использования в пивоварении разрешены Амилосубтилин ПОх, Амилоризин Пх, Цитороземин Пх и комплекс*ные ферментные препараты, так называемые мультэнзимные композиции (МЭК).

Затирание солода и несоложеных материалов без ферментных препаратов

Приготовление затора для Жигулевского пива с заменой 15% солода несоложеными материалами. Количество добавляемого несоложеного зерна, т. е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно. Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15% его заменять несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения с высокой амилолитической активностью — до 30%.
Применение больших количеств несоложеных материалов требует внесения ферментных препаратов микробного происхождения. Из них для использования в пивоварении разрешены Амилосубтилин ПОх, Амилоризин Пх, Цитороземин Пх и комплексные ферментные препараты, так называемые мультэнзимные композиции (МЭК).
При переработке несоложеных материалов учитывают разницу в структуре и состоянии крахмала и белков в соложеном и несоложеном зерне. В процессе солодоращения зерна крахмала освобождаются от связывающих их веществ, поэтому клейстеризация и разжижение крахмала ферментами при затирании солод» протекают быстро. Отварки нужны лишь для клейстеризации крахмала нерастворенных (твердых) кончиков зерна. Амилазы солода облегчают этот процесс.
Крахмал несоложеного зерна клейстеризуется при более высокой температуре (в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивированы.
Клейстеризованный крахмал несоложеного зерна обладает высокой вязкостью, поэтому при подогревании он часто пригорает на стенках котла. Для снижения вязкости в заторы из несоложеного сырья добавляют часть солода, предназначенного для затирания. При этом во время нагревания заторов до температуры инактивации а-амилазы часть крахмала клейстеризуется. Клейстеризованный крахмал быстро разжижается. При дальнейшем повышении температуры до кипения и при кипячении клейстеризация крахмала продолжается. После смешивания. солодовой и несоложеной частей затора происходит дальнейшее превращение разжиженного клейстеризованного крахмала.
При кипячении заторов (для клейстиризации крахмала) происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется протеолитическими ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают до кипения с белковой выдержкой.
При переработке несоложеных материалов начало затирания и выдержку лучше проводить при 35—45° С, так как в этот момент в результате действия цитолитических ферментов протекают процессы, характерные для солодоращения.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ПИВА

Пиво Жигулевское. Сусло готовят из светлого солода и несоложеного зернового сырья. Хмель из расчета 22 г (50% II сорта и 50% III сорта) на 1 дал готового пива вносят в два или три приема.
Расход зернового сырья зависит от его экстрактивности, влажности и технологии приготовления сусла. При замене 15% солода ячменем и экстрактивности солода 76% к массе сухих веществ, влажности солода 5,6% и для ячменя соответственно 75 и 15% расход на 1 дал пива составляет 1,62 кг светлого солода и 0,29 кг ячменя.


Пиво Рижское. Сусло готовят из светлого солода по одно — или двухотварочному способу. Хмель I сорта вносят из расчета 30 г на 1 дал готового пива в три или четыре приема. При внесении хмеля в три приема первую порцию (30%) дают во время набора первого сусла, вторую порцию (40%)—в начале кипячения, третью (30%) —за полчаса до конца кипячения сусла. При добавлении хмеля в четыре приема первую порцию (30%) дают во время набора первого сусла, вторую порцию (40%)—в начале кипячения, третью (28%) за полчаса и четвертую (2%)—за пять минут до конца кипячения сусла.
Расход солода на 1 дал готового пива составляет 2 кг.


Пиво Московское. Сусло готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%) по двухотварочному режиму затирания. Рисовую муку или сечку добавляют в первую отварку затора в котел и кипятят 40 мин. Хмель I сорта вносят в сусло в четыре приема, как и для пива Рижского.
Расход зернопродуктов на 1 дал пива составляет 2,17 кг, из них 1,74 кг солода, 0,43 кг рисовой муки или сечки экстрактивностью 85% и 36 г хмеля.


Пиво Ленинградское. Сусло готовят из лучшего солода и 10% рисовой муки или рисовой сечки по двухотварочному способу. Рисовую муку или сечку добавляют в первую отварку. Хмель I сорта из расчета 45 г на 1 дал пива вносят в четыре приема, так же как и для пива Рижского.
Расход зернопродуктов составляет 3,55 кг на 1 дал пива, в том числе 3,2 кг солода и 0,35 кг рисовой муки или сечки.


Пиво Украинское. Сусло готовят из 44% темного, 50% светлого и 6% карамельного солода по двух — или трехотварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно. Темный солод можно заменять светлым солодом, но для получения стандартной цветности пива добавляют жженый солод или увеличивают долю карамельного солода. Хмель II сорта (20 г на 1 л дал пива) вносят в три приема, так же как и для пива Рижского. Расход зернопродуктов составляет 2,17 кг на 1 дал пива, в том числе 1,09 кг светлого солода, 0,95 кг темного солода и 0,13 кг карамельного солода.


Пиво Мартовское. Сусло готовят по трехотварочному режиму из темного (40%), светлого (50%) и карамельного (10%) солода, затирая их раздельно. Допускается замена темного солода светлым с увеличением доли карамельного солода или добавлением жженого солода для повышения цветности пива. В этом случае затирание ведут с двумя отварками и сусло кипятят с хмелем 2 ч. Хмель I сорта из расчета 22 г на 1 дал пива вводят в три приема: 30%—в конце фильтрования первого сусла, 40%— через 40 мин и 30%—через 1,5 ч после начала кипячения сусла.
Расход зернопродуктов составляет 2,46 кг на 1 дал пива, в том числе 1,23 кг светлого солода, 0,98 кг темного солода и 0,25 кг карамельного солода.


Пиво Ячменный колос. Сусло готовят так же, как и сусло для пива Жигулевского, из светлого солода (85%) и ячменя (15%). Допускается замена ячменя рисовой или кукурузной крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром-сырцом. Качество солода и несоложеного сырья должно обеспечивать получение сусла с высокой степенью сбраживания. Расход хмеля на 1 дал готового пива составляет 22 г, из них: I сорта — 20%, II и III сорта — по 40%. При этом хмель 1 сорта добавляют последним.
Расход зернопродуктов на 1 дал готового пива составляет 1,9 кг, в том числе 1,62 кг солода, 0,28 кг ячменя.

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА СОЛОДОРАЩЕНИЯ

Основным сырьем для получения пива является солод, кото*рый получают проращиванием высококачественного ячменя в ис*кусственных условиях при определенных температуре и влаж*ности. Процесс искусственного проращивания ячменя называется солодоращением, а полученный продукт — свежепроросшим со*лодом. Основная цель солодоращения — накопление в зерне мак*симального количества активных ферментов.
Свежепроросшнй солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем ароматических и красящих веществ, а так*же для удлинения сроков его хранения. От высушенного солода отделяют ростки и направляют его на склад для выдержки и за*вершения биохимических процессов.

Отделение металлических примесей у солода.

Зерно, поступающее на переработку, очищают от кусочков проволоки, металлической окалины, гвоздей и др. на сепараторе с постоянными магнитами или на электромагнитном барабанном сепараторе (рис. 11), который состоит из ряда неподвижных сердечников, намагничиваемых электрическим током, протекающим в катушках. Вокруг электромагнита вращается барабан 2 Из немагнитного материала (алюминий, латунь). Из воронки 3 На вращающийся барабан попадает зерно; металлические частицы притягиваются к поверхности барабана и удерживаются на ней, пока не выйдут из Магнитного поля.

Вложение 1616Вложение 1617

Способы замачивания ячменя

Для того чтобы обеспечить подачу зерна в замочные чаны и выгрузку его из замочных чанов самотеком, отделение для замачивания размещают между зернохранилищем и солодовней.
При замачивании проводят мойку зерна, удаление неполноценных зерен, дезинфекцию и активацию их жизнедеятельности посредством аэрации и удаления образующегося диоксида углерода.
Мойку зерна и замачивание осуществляют в открытых замочных чанах, оборудованных водяной и воздушной коммуникациями для подачи свежей воды и сжатого воздуха, устройствами для аэрации, перемешивания и перекачивания зерна.
Замочный чан (рис. 12) для солодовни периодического действия представляет собой цилиндрический сосуд с коническим дном. По поверхности конического днища укреплены кольцевые барботерные трубки 1 к которым по воздуховодам 4 подводится сжатый воздух под давлением до 0,3 МПа. В центре укреплена труба 2, снизу в расширенный конец этой трубы введена трубка для подачи сжатого воздуха. На верхнем конце трубы 2 установлено сегнерово колесо 3.
В нижней конической части чана имеется решетка 6 для задержания зерна при спуске воды в трубу 5.
На верхней кромке чана сделан вырез, через который сливается грязная вода с всплывшими легковесными зернами. .

Замоченное зерно спускают из чана по трубе 7, закрываемой задвижкой.
При мойке зерно постепенно засыпают сверху в чан с водой. Снизу через решетку 6 подают воду, а через барботерные трубки пропускают сжатый воздух. Загрязненная вода, легковесные примеси и зерна вытесняются через верхний вырез в ловушку.
Центральная труба 2 предназначена для водовоздушного перекачивания зерна снизу вверх. При подаче сжатого воздуха в ней образуется смесь воды, зерна и пузырьков воздуха. Эта смесь, имеющая меньшую плотность, чем окружающая трубу смесь воды и зерна, вытесняется вверх в сегнерово колесо, которое, вращаясь вокруг своей оси, равномерно распределяет перекачиваемое зерно по периферии чана.
Вместимость и число замочных чанов определяются производительностью солодовни.

Вложение 1618

Рис. 12. Замочный чан
Замачивание ячменя проводят воздушно-водяным способом, непрерывном токе воды и воздуха, оросительным и воздушно-оросительным способами.
При любом способе замачивания зерно должно быть предварительно промыто. Для этого чистый замочный чан на 1/3 объема наполняют водой и тонкой струей засыпают туда зерно, доливая водой с таким расчетом, чтобы уровень ее был выше зерна. Смесь воды и зерна при этом интенсивно перемешивают жатым воздухом.
Первая вода предназначена для промывки зерна, в ней оно находится 1—1,5 ч. За это время всплывают легкое зерно и легкие примеси, которые тут же удаляются. После этого ячмень моют вторично, вытесняя первую грязную воду чистой, подаваемой
Снизу. Промывка зерна в чане продолжается до тех пор, пока оно не станет чистым. Затем в воду в чане добавляют дезинфицирующие вещества в виде концентрированных растворов и оставляют зерно на 2—3 ч. Дезинфицирующие вещества не применяют при замачивании ячменя непрерывным током воды и воздуха.
На 1 т зерна расходуется 300 г стандартной (содержащей 33% активного хлора) хлорной извести 1,5—3 кг негашеной извести (СаО)], или 200—300 мл концентрированной серной кислоты, или КМп04 из расчета 10—15 г на 1 м3.
На крупных пивоваренных заводах мойку и дезинфекцию зерна проводят в дополнительно установленном чане, а для основной замочки чистое зерно перекачивают в другие замочные чаны. Применение моечных машин существенно упрощает режим замачивания зерна и повышает качество солода.

Для дезинфекции применяют также 0,15%-ный раствор щелочи (№ОН). Это благоприятно отражается и на качестве замачивания, так как щелочная среда способствует выщелачиванию дубильных и горьких веществ из оболочки зерна и улучшает вкус пива.
Замачивание промытого и продезинфицированного зерна ведут при температуре не ниже 12° С и не выше 17° С.
При воздушно-водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то без нее (воздушное замачивание). Такое чередование повторяется через каждые 3—6 ч.
Для поддержания аэробного дыхания через зерно каждый час продувают воздух в течение 10 мин независимо от того, находится ли оно под водой, или на воздухе. Через 8 ч зерно вместе с замочной водой перемешивают сжатым воздухом в течение 40 мин, перекачивая смесь через центральную трубу замочного чана.
При проведении «теплого» замачивания (18° С) в чане чаще меняют воду и более интенсивно аэрируют зерно, так как дыхание зерна и развитие зародыша усиливаются и больше выделяется диоксида углерода. К моменту выгрузки зерна из чана температура последней воды должна быть не выше 15° С и подают ее непрерывным потоком в течение 2 ч.
При этом способе замачивания для дезинфекции в воду часто добавляют хлорную известь. Однако в конце замачивания ячмень следует обязательно отмывать от хлора, который придает пиву неприятный привкус.
Замачивание зерна в непрерывном токе воды и воздуха (способ Н. И. Булгакова) характеризуется непрерывной подачей в замочный чан с зерном воды, предварительно насыщенной воздухом. При обычном способе замачивания растворенный в воде кислород потребляется ячменем в течение первых 15 мин, поэтому периодическое продувание воздуха не обеспечивает равномерного дыхания зерна.
Для замачивания зерна в непрерывном токе воды и воздуха на трубе, по которой в чан подается вода, вблизи от чана монтирую смеситель для воды и воздуха, куда подводят сжатый воздух. Воду, насыщенную воздухом, подают снизу в таком количестве, чтобы в чане на поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снабжается кислородом непрерывно. При работе по этому способу замачивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно-водяном, и ускоряется процесс его проращивания.

При оросительном замачивании после мойки и удаления сплава поверхность зерна в замочном чане непрерывно орошается распыленной водой, подаваемой через медленно вращающееся Сегнерово колесо. Вода при распылении насыщается воздухом, проходит через слой зерна, увлекая с собой накопившийся диоксид углерода, и выводится снизу.
Зерно находится под водой первые 12—14 ч, остальное время вода поступает только через оросительное устройство.
При оросительном замачивании в высоких чанах зерно замалчивается и прорастает неравномерно: в верхних слоях быстро, в нижних остается недомоченным. Поэтому оросительное замачивание лучше сочетать с аэрацией зерна снизу вверх.
Воздушно-оросительное замачивание является комбинированным способом, по которому зерно периодически орошается водой, а путем отсоса воздуха из межзернового пространства создаются стабильные условия аэробного дыхания зерна.
Этот способ замачивания осуществляется в следующем порядке: чисто вымытое зерно попеременно оставляют то под водой на.2—4 ч, то без воды на 12—20 ч. Зерно орошают в чане водой через форсунки или через сегнерово колесо в течение 15 мин, затем из нижней части чана вакуум-насосом отсасывают воздух в течение 15 мин и после этого создают продолжительную (1 ч) воздушную паузу, когда зерно находится в покое. В такой последовательности операции повторяются до достижения зерном требуемой влажности.
На замачивание 1 т ячменя расходуется около 10 м3 воды и 160 м3 сжатого воздуха. Легкоразрыхляемые ячмени замачивают до влажности 43—44% в течение 46—48 ч и проращивают их по. .холодному режиму. Трудноразрыхляемые ячмени замачивают до 46—47% за 56—62 ч. Лучшие результаты получаются при замачивании ячменя в непрерывном токе воды и воздуха.

Определение степени замачивания зерна

Степень замачивания ячменя находят по массе 1000 зерен, определяемой до замачивания и после него, предварительно установив влажность сухого зерна. А При органолептическом определении степени замачивания готовое к соложению зерно сжимают большим и указательным пальцами вдоль длинной оси, при этом не должна чувствоваться жесткая структура зерна и должно быть слышно легкое потрескивание отделяющейся от эндосперма оболочки зерна.
На поперечном срезе ячменя, замоченного для темного солода, должно быть видно небольшое белое пятнышко величиной с булавочную головку, а остальная масса эндосперма имеет желтый цвет.

Проращивание ячменя в шахтной солодовне ЛСХА

Ращение солода в пневматической солодовне шахтного типа, разработанной в Латвийской сельскохозяйственной академии (ЛСХА), про-66
Водится непрерывным способом. Основу способа составляют оросительное замачивание ячменя и непрерывное проращивание в газовой среде с повышенным содержанием С02. Накопление диоксида углерода в межзерновом пространстве начинается уже спустя 50 ч от начала замачивания. При этом проращиваемый солод последовательно проходит зоны с повышенным содержанием С02 и обильной аэрацией (содержание С02 в межзерновом пространстве ниже 0,5%). Ячмень поступает в замочную камеру непрерывно, где орошается распыленной водой температурой 10—12°С. Такой способ орошения ячменя дает возможность вымывать диоксид углерода из межзернового пространства и поддерживать одинаковые условия замачивания по всему объему замочной камеры.
В процессе замачивания интенсивно развивается зародыш зерна. Уже через 48 ч от начала замачивания более 60% зерен имеют глазки, влажность достигает 43%. Весь процесс приготовления свежепроросшего солода, включая замачивание, происходит примерно за 176 ч, из них замачивание — 48 ч, ращение солода — 120 ч, подвяливание — 8 ч.

Вложение 1619
Рис. 21. Шахтная солодовня ЛСХА
Солодовня шахтного типа ЛСХА (рис. 21) состоит из замочного чана для щелочной обработки ячменя, моечного аппарата, трех камер для замачивания, чана для отделения воды от зерна, двух шахт для ращения ячменя (каждая шахта разделена разгрузочными механизмами на пять камер; на рис. 21 показана только одна шахта), солодосушилки.
Камеры для замачивания и проращивания ячменя имеют прямоугольное сечение (в плане) с расходящимися книзу стенками. В стенках имеются отверстия, закрытые сетками, для проветривания зерна. В нижней части каждой камеры расположен разгрузочный механизм.

Солодовня ЛСХА работает следующим образом. Очищенное и отсортированное зерно гидротранспортером подают в замочный чан. В гидротранспортере ячмень отмывается от пыли и других загрязнений, а в замочном чане подвергается обработке 0,1%-ным раствором NаОН при температуре 9—10°С в течение 6 ч. Из замочного чана зерно направляется в моечный аппарат 9, где промывается и освобождается от легких примесей, и затем подается в первую камеру 8 для продолжения замачивания. Все три замочные камеры 8 расположены одна над другой в общей шахте и снабжены форсунками для орошения зерна водой. Продолжительность нахождения зерна в каждой камере — около 1.6 ч.
Насосом 7 замоченное зерно перекачивают в чан 2, где в течение 3—4 ч оно освобождается от поверхностной влаги. Затем виброконвейером 3 ячмень подается в шахту 4 сверху и, проходя последовательно все пять солодорастильных камер, прорастает в течение 120 ч (по 24 ч в каждой камере) при следующей температуре: в первой и второй камерах при 15—16°С, в третьей — при 16—17°С, в четвертой и пятой —при 17—18°С. Солод перемешивается механизмами, передающими его из верхних камер в нижние, и проветривается непрерывно. В средней части камер, где расположены продувочные сита, солод проветривается более интенсивно, а в верху и в низу камер в межзерновом пространстве создается повышенная концентрация диоксида углерода (до 10—12% ), что способствует более полному растворению эндосперма зерна.
Свежепроросший солод из нижней солодорастильной камеры ковшовым элеватором 5 поднимается в солодосушилку 6.
При работе по схеме ЛСХА сокращается длительность солодоращения, уменьшаются потери сухих веществ на дыхание, выход экстракта достигает 80—81 % на абсолютно сухое вещество.

Про пиво

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вку*сом, насыщенный углекислым газом (диоксид углерода), образо*вавшимся в процессе брожения. Оно не. только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует более правильному обмену веществ.
Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н. э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовле*ния пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди на*родов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже—по всей. Ев*ропе.
В IX—XII вв. пивоварение было уже широко распространено на территории Киевской Руси и в Новгородских землях. Причем из найденных документов известно, что пиво варили из ячменно*го солода и хмеля. Сначала пиво варили лишь для домашнего потребления, затем по мере развития товарного производства оно становится предметом обмена и торговли.
С течением времени способы производства пива изменялись и совершенствовались, создавались самостоятельные предприя*тия.
Важнейшим толчком для развития промышленного пивоваре*ния стало изобретение паровой и холодильной машин.
За годы Советской власти пивоваренная промышленность бы*ла полностью технически реконструирована, построено много но*вых крупных заводов, технологические процессы были механи*зированы и автоматизированы.
В настоящее время промышленность выпускает пиво 92 на*именований. Большая часть выпускаемого пива приходится на Жигулевское и сортовое: Московское, Рижское, Ячменный колос и др.
Технология пива основана главным образом на жизнедеятель*ности зерна ячменя и пивных дрожжей. При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и дру*гие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые пока*затели готового продукта. Управление этими процессами и полу*чение напитка высокого качества требует от рабочих знания тех*нологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.
Безалкогольные напитки (газированные и негазированные, квас, сухие напитки, сиропы для торговой сети и др.) приготовля*ют на специализированных заводах, в безалкогольных цехах при пивоваренных заводах, на предприятиях райпищекомбинатов.
В настоящее время выпускается 234 наименования безалко*гольных напитков. Большим спросом пользуются цитрусовые, фруктовые и напитки сложной композиции. Примерно Уз изго*товляемой продукции составляет квас.
В Продовольственной программе России, предусмотрено повысить качество работы пищевых предприятий страны, обеспечить население страны требуемым ассортиментом продуктов питания высокого качества. Намечено значительное увеличение выпуска безалко*гольных напитков, пива и других продуктов.
Перед пиво-безалкогольной отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечи*вающих полное и комплексное использование сельскохозяйствен*ного сырья, осуществлению комплексной механизации и автома*тизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды.
Книга «Производство пива и безалкогольных напитков» пред*назначена для учащихся профессионально-технических училищ, изучающих производство пива и безалкогольных напитков, со*ставлена в соответствии с программами, утвержденными Госу*дарственным комитетом СССР по профессионально-техническому образованию, для следующих специальностей рабочих: солодовщик, сушильщик, варщик, фильтровальщик, аппаратчик процес*са брожения, аппаратчик выращивания дрожжей, сепараторщик, оператор разливной линии.

Про пиво

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксид углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не. только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует более правильному обмену веществ.
Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н. э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже—по всей. Европе.
В IX—XII вв. пивоварение было уже широко распространено на территории Киевской Руси и в Новгородских землях. Причем из найденных документов известно, что пиво варили из ячменного солода и хмеля. Сначала пиво варили лишь для домашнего потребления, затем по мере развития товарного производства оно становится предметом обмена и торговли.
С течением времени способы производства пива изменялись и совершенствовались, создавались самостоятельные предприятия.
Важнейшим толчком для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин.
За годы Советской власти пивоваренная промышленность была полностью технически реконструирована, построено много новых крупных заводов, технологические процессы были механизированы и автоматизированы.
В настоящее время промышленность выпускает пиво 92 наименований. Большая часть выпускаемого пива приходится на Жигулевское и сортовое: Московское, Рижское, Ячменный колос и др.
Технология пива основана главным образом на жизнедеятельности зерна ячменя и пивных дрожжей. При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.
Безалкогольные напитки (газированные и негазированные, квас, сухие напитки, сиропы для торговой сети и др.) приготовляют на специализированных заводах, в безалкогольных цехах при пивоваренных заводах, на предприятиях райпищекомбинатов.
В настоящее время выпускается 234 наименования безалкогольных напитков. Большим спросом пользуются цитрусовые, фруктовые и напитки сложной композиции. Примерно Уз изготовляемой продукции составляет квас.
В Продовольственной программе России, предусмотрено повысить качество работы пищевых предприятий страны, обеспечить население страны требуемым ассортиментом продуктов питания высокого качества. Намечено значительное увеличение выпуска безалкогольных напитков, пива и других продуктов.
Перед пиво-безалкогольной отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечивающих полное и комплексное использование сельскохозяйственного сырья, осуществлению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды.
Книга «Производство пива и безалкогольных напитков» предназначена для учащихся профессионально-технических училищ, изучающих производство пива и безалкогольных напитков, составлена в соответствии с программами, утвержденными Государственным комитетом СССР по профессионально-техническому образованию, для следующих специальностей рабочих: солодовщик, сушильщик, варщик, фильтровальщик, аппаратчик процесса брожения, аппаратчик выращивания дрожжей, сепараторщик, оператор разливной линии.

ого целую схему производства прям расписали! так можно начинать варить самостоятельно?)))

Лучшее пиво пил в голландии, хайнекен. после этого и в болгарии, и в турции пробовал тоже самое - не годится в подметки
потому что там родина этого пива а в других местах делают по лиценции и без души :)

Ну .. тогда езжай в голландию, что ж делать. Раз тут такого пива не найти. )) кстати неужели они не экспортируют?

Дороговато это нынче :( с таки курсом, а так ... я бы даже мог рабочую визу открыть. И смотаться без проблем.

Могу поделиться опытом, но это так чисто..
Если захотите заморочиться, то на будущий год. я открыл себе карту русского трастового банка, и максимально свои траты провожу через нее. мне прям заплату туда начисляют. И вот, банк ртб возвращает полпроцента с того, что я потрачу. на эти деньги я могу купить авиабилет. На целый билет накопить не удавалось еще. всегда снимаю раньше, когда тысяч 5-6 накапливается. остальное в ртб можно деньгами оплатить, но все равно скидка в 6 тыщ из цены 11 тоже норм.

а я в голландии пил микс темного со светлым. Гадость редкая. не знаю что вам там понравилось

Такого не пил, пил пиво с сиропами - это норм. И я ж писал про хайнеккен, а не про микс.

В Турции вообще отстойное пиво всё местное.
В Польше - очень понравилось пиво, немецкое - неплохое.

Какая тема вкусная. У мне раньше нравилось Эфес, в 90-х продавали везде в банках. Полбанки выпъеш и уже косой.

Да, немецкое пиво неплохое. Из наших же люблю Дуб и Обруч, нравится его насыщенный вкус.

Ни разу не пробовал, надо будет посмотреть, что у нас продают. Где его делают, оно везде продается?