"Винная карта" - или тонкости ресторнанного направления работы с напитками
 

Не секрет, что рестораны и другие питейные заведения вносят серьезный вклад в формирование предпочтений и разитие вкуса людей. Зачастую, именно здесь происходит знакомство напитка и его почитателя. Здесь же зачастую ставятся эксперементы по поиску нового вкуса, новых ощущений, новых направлений... Но как сами рестораны выбирают напитки для своей "Винной карты", как их предлагают, что такое "Входной билет", какие "аппетиты" у их хозяев и какие приоритеты - вот обо всем этом я и предлагаю пообщаться в этой теме ;-)

На мой взгляд, известность марки или вина никак не может быть основой для выбора. Более того, это весьма пагубный путь, который приводит к усреднению винных карт ресторанов и потере собственного лица. Это нормально для сетей фастфуда, но для ресторанов просто неприемлемо. Ну, конечно, если Вы заведомо хотите иметь посредственное заведение, ничем не выделяющееся из серой массы себе подобных, то добро пожаловать на этот путь!
Напротив, вариант индивидуального подхода к ассортименту дает возможность с одной стороны быть более раскованным и в ценообразовании и в борьбе за свою индивидуальность и, как следствие, место под солнцем. Для вин определяющим должно быть, конечно, сочитаемость с меню. Проблема здесь зачастую возникает из-за того, что далеко не все заведения имеют в своем штате профессионального сомелье, что вызывает определенные трудности в грамотном подходе к винной карте.

Самое ужасное случается, когда хозяева или управляющие рестораном забывают, что винная карта - это лицо заведения, говорящее о нем даже больше, чем меню - и отдают формирование ассортимента в руки оптовых команий, которые навязывают то, что выгодно им. Под предлогом скидок, бонусов и прочей ерунды подписываются эксклюзивные договора, развязывающие руки недобросовестным поставщикам. За несколько серебрянников рестораторы готовы лишать себя свободы выбора и еще умудряются воспринимать несколько полученных серебрянников, как свой управленческий успех. И это в отрасли, где цена, на самом деле, вторична! Это же просто смешно. Они сами заставляют вздувать прайсовые цены поставщиков, чтобы потом получить либо откат, либо скидку... Но ведь это же не супермаркет и даже не дешевая забегаловка. Экономия 5 - 10% по большому счету ничего не даст - более того зачастую может привести к недополучению прибыли, но это уже тема для отдельного разговора...

Сергей я с вами совершено согласен!!! Мне довелось 10 дней назат составлять карту для одного заведения... И 3 оптовика (1 федеральный), пришли с такими предложениями и уже каждый составил для них свою карту как они её видят... Причём весь осартимент можно было приобрести в соседнем магазине типа "У Палыча"... И их позиционирование при открытии как VIP с такими катами накрывалось медным тазом :-D...
У нас на переферии одна из главных проблем это плохо обученый персонал в виных компаниях который интересуется водкой или влучшем случаи дагестанским или армянским бренди. И если очень повезёт если их заставят зазубрить ассортимент и различая вин своего прайса, а дальше работнику не интересно какой букет... какой аромат и послевкусие!!!....

Браво, Сергей и Алексей! Напишите крупными буквами о глупости московских рестораторов! Именно так они и поступают очень часто, не понимая, что категорийный маркетинг хорош именно для фаст-фуда! Мое мнение, что , если ресторан тратит деньги на должность сомелье, то нужно дать ему возможность воспользоваться своими знаниями. Сделать карту ИНТЕРЕСНОЙ !

Действительно, лицо ресторана - винную карту может сделать только профессионал - сомелье и беда многих рестораторов когда они не понимают, что хороший сомелье так же редок как и хороший шеф-повар и что за знания нужно платить. Платить не просто зарплату, а достойные деньги, потому что когда их нет, начинаются соблазны со стороны торговых компаний в виде откатов. Эти откаты можно увидеть в винной карте, если присмотреться. Все люди мы люди, и все мы хотим кушать не только хлеб. Не правда ли???

Сергей вы правы!Индивидульность гостей,типа ресторана,"размысляющий и любящий"сомелье,думаю найдет веские аргументы за свою винную карту,не брендованных позиций.
К нам в Красноярск приезжают из М.заходя в наш бутик,удивляются что у нас есть такие позиции,кот.нет в М.Вина эти встречали только в загранке.
Когда сомелье находит индивидуальный подход к гостю,думаю он может удивить его чем нибудь интересным.

Еще одна проблема, на мой взгляд, чрезмерная "жадность" рестораторов в теме вин. Возможно, это свойственно только Калининграду и меня поправят, но насколько я заметил в последнее время - норма прибыли по вину в 100% уже давно канула в лету. Сейчас в моде 200-300% наценки. Что делает попадание нормальных вин в карту весьма затруднительным, а бал начинают править самые дешевые и посредственные вина, попавшие в результате этой "жадности" в средний ценовой сегмент, наиболее востребованный посетителями.

Ты ещё мало взял.Некоторые и в 600%:(накидывают

Будет интересно узнать кто с какой наценкой сталкивался на практике в последнее время. Ждем комментариев! ;-)

один из известных ресторанов (не буду говорит какой) закупает у меня вино 22 000 руб продаёт 100 000руб!! *:-)

Отработал 14 лет в ресторанном бизнесе от бармена до управляющего. Сейчас работаю в крупной компании реализующей алкоголь оптом,но клиентами стали давно знакомые клубы и рестораны. Право странно видеть 1000% наценку на некоторые бренды.

Всем ПРИВЕТ!!!
Что косается Саратова, то у нас пока более менее, наценка во всех заведениях от 100 до 350%
Лично в ресторане в котором я работаю наценка на вина от 50% до 350%, причем чем дороже вино тем меньше наценка:-D...
Хотя кризис серьёзно подрезал и эти проценты...
В сравнении Шато Смит О Лафит бел. брал у своих месных в мае за 2600руб продовал 6500руб, то сейчас цена в Москве у поставщиков примерно такая что у меня в ресторане (md)

В ресторанчик,в который я хожу в Москве 100% наценка и это всех устраивает :-)

Алексей. А вот подумайте, не разумнее ли ноборот на более дешевые вина иметь наценку меньше, а на более дорогие больше? На мой взгляд это более демократичный подход - деньги надо зарабатывать на тех, у кого они есть и кто может позволить себе потратить существенно больше. Этакий ресторанный налог на роскошь :-D

как ни странно, но больше денег заплатит тот, у кого их меньше. У нас во Владивостоке многие рестораны снижают наценку до 250-200%. Наконец -то удалось достучаться, что лучше продать больше. (D)

Сергей, по поводу вашего предложения это кончно заманчево... Но есть несколько моментов:
1) это Саратов, город купцов и мировозрение такое...
2) Многие программы разработаные для регионов по продвижению продукции и идущие на УРА в допустем в Самаре у нас провальваются с треском...
3) в добавок те кто может позволить себе Шато Мутон Родшальд в моем ресторане за наценку 50-70% он ещё заплатит,а забольшее удавится (sc) и купит у паставщиков без этой наценки и проест плеш (hu) мне и владельцу ресторана, что унас всё ООООЧЕНЬ НЕПРилИчно дорого!!!!! И при этом через 5 часов окозавшись в Москве зплатит в 5 раз БОЛЬШЕ (fr) (Y) ($) (Y)... и будет для нго нормой...
P.S. Так что приходится зарабатовать на сигменте вин от 600р до 2000руб :-D

У нас во Владике ситуация аналогичная с Самарой. Алексей, я Вас понимаю. (sc)

Друзья, как-то так получилось, что в этой теме сейчас участвуют в основном представители алкгогольного и ресторанного бизнеса. Очень хочется услышать самых главных экспертов - обычных посетителей ресторанов.
Друзья отзовитесь! Какие впечатления остаются у Вас при выборе напитков в кафе, ресторанах и других питейных заведениях? Ваши ощущения от винных карт? Не смущают ли цены и не перегружен ли ассортимент? Что бы Вам хотелось там видеть из благородных напитков - то что можно купить в соседнем супермаркете, но в 4 раза дороже или что-то необычное, интересное, чтобы расширить свои представления и попробовать и узнать что-то новое?

В Москве тоже не влезешь никуда. Даже с нашими недорогими винами, хотят такую мзду,что торговать становится нерентабельно или требуют скидки,опуская до оптовой цены, обещают брать много,а в итоге берут слезы, и говорят : не нравится - возьмем у других. Вот и приходится крутиться только засчет банкетов и корпоративов. :-(

На самом деле с поправкой на невысокий уровень винной культуры в нашей стране рестораторы смело могут диктовать свои условия. И решение этой проблемы лежит исключительно в плоскости личных контактов. Самое лучшее, что можно сделать, это увлечь их винной темой, чтобы вино или другие благородные напитки превратились из простого источника дохода в элемент культуры и имиджа заведения, которое в свою очередь станет проводником в этот мир и своих посетителей. К сожалению в большинстве случаев философия денех и сверхдоходов в нашей стране затмевает все остальное...

Скажите, а кто из рестораторов сталкивался с тем, что клеент заказав бутылку вина бракует ее и просит принести ему другую? Какова реакция?

C точки зрения специалиста абсолютно согласна с Еленой, влезть в винную карту ресторанов практически невозможно :'( К тому же, если иметь в своем прайсе действительно редкие вина, то это даже и не стоит усилий, так как сомелье в большинстве ресторанов способны соблазнить посетителей разве что на бутылку пива)) А как потребителю, конечно обидно, все-таки в ресторан приходят чтобы вкусно и необычно поесть и сопроводить все это достойными напитками, а не тем, что можно купить в соседнем супермаркете.

Зураб, тут самое важное понять из-за чего он ее бракует. Есть три варианта:
1. Брак пробки или вина - забираете бутылку и возвращаете поставщику.
2. Клиент выбрал вино под давлением сомелье и оно ему не нравится - стоимость бутылки обычно вычитается из з/п сомелье (ну или не вычитается), в зависимости от Вашего отношения к конкретному сомелье.
3. Клиенту просто не нравится вино - тут реакция зависит уже от уровня ресторана, в дорогих местах ее обычно все-таки забирают, хотя возможны исключения.

Зураб, доводилось сталкиваться с такой ситуацией. Причем с обоих сторон - один раз браковали в роли посетителей, другие несколько раз сталкивались с этой ситуацией со стороны поставщиков ресторана. Меняли без вопросов. Конечно, вполне нормально в такой ситуации если сомелье в присутствии клиента попробует это вино и составит свое мнение о претензии, но как правило - клиент всегда прав. К счастью для бизнеса, такие ситуации все-таки скорее исключение, чем норма, поэтому проще заменить бутылку, чем потерять клиента...

Жалко что у нас в стране нет обыкновенного ликбеза, ну хотя бы простого для того чтобы человек придя в ресторан не терялся при виде названия напитков. А то придет в ресторан покрутит карту(если она еще есть конечно) и закажет водочки.

Кстати, зачастую действительно самый простой сособ выбрать напиток) Тут проблема даже не в отсутствии ликбеза, а в отсутствии культуры потребления вина, ведь совсем не обязательно знать все марки вин, достаточно просто немного представлять географию производства и тип который нравиться именно Вам, ну и еще конечно, что с чем сочетается, хотя бы в общих чертах) Все остальное дело вкуса!

Значит надо воспитывать вкус.

Есть же еще и другая проблема - я, например, более чем часто сталкиваюсь с навязчивостью сомелье. Вы считаете, что это допустимо? И, кстати, как кто на это реагирует, было бы очень интересно узнать Ваше мнение!

Конечно надо, только это не быстрое дело( Для начала надо хотя бы научить людей разбираться, что значит "модно", а что значит "вкусно" лично для тебя, ведь последнее для нормального человека должно быть значительно важнее)

А на сомелье вообще где нибудь учат? Или как ими становятся? Я если честно не знаю. На мой взгляд это должно быть природным дарованием.

Учат) Просто во всем мире, школы сомелье набираюст одаренных людей и обучают их тонкостям винного искусства и обхождению с людьми (что-то вроде курсов для метрдотелей), а у нас просто слов не хватает на все эти школы)

Когда я спрашивал, то и имел ввиду нас. И заметьте, что таких знатоков как Вы и другие ребята ведь на самом деле мало. Оснавная масса то сера. Сколько слышишь восторженных возгласов летом на море. - Ах. какое вино мы пили вчера! А пили то вы ребята сурогат, даже не подозревая об этом. А все от безвкусия и безкультурия.

Навязчивость никогда не приносит пользы в долгосрочной перспективе. И даже не важно идет речь о сомелье или о продавце в целом. Даже если он сегодня и сможет одолеть покупателя и уболтать на покупку, то в следующий раз этот покупатель может сделать все, чтобы обойти это место стороной.
Но и быть пассивным тоже нельзя. На самом деле хороший продавец прежде всего должен быть хорошим психологом. Ну если он не торгует молоком в киоске :-D
Что касается самообразования - было бы желание и средства, все остальное можно решать посредством винных школ или клубов - для начала даже виртуальных вроде нашего, но теория без практики, к сожалению, тоже не может дать реальных знаний и представлений о мире наптков. А учиться всегда лучше не в одиночку, а компании единомышленников. Тем более, если *мы говорим о напитках - здесь уж точно самый лучший путь совместить полезное с приятным.

Что же, будем стараться! И да откроются глаза- чтобы видеть, а уши-чтобы слышать (D)

ДЛЯ Анастасии Павловой ! Большая разница между умением и быть сомелье! Большая часть сомелье, которая вам повстречалась, это люди, которые напоминают героев книги "Роман о крысах"- ОТКАТЧИКИ. Другое дело быть сомелье. Я работаю 13 лет, есь гости, которые боялись моего присутствия. А есть пожелание продать Кюве де Фе Шато Казаль Вель стоимостью 340руб. Вино, которое отвечает на простой вопрос, а делают ли микс красного и белого. Имбирный Сира и персиковый Вионье напрочь отбили бы желание в Хаус позицию ставить другое вино. С 1995 г. привил вкус своих потребителей к Сильванеру, Гевюрцтраминеру, Рислингу, Ширазу, Пинотажу, Гренажу, Каннонау, Кариньяну, Вионье, Марсану, Мальбеку из Каора и не из Каора, Мускату из Ривзальта, Кортезе не из Гави и многим другим малоликбезным винам. И все равно тяжело составить винную карту "ВКУСНЯШЕК", то что хочется пить и продавать. Я полагаю такой сомелье вам не встречался.

Для Зураба: Извините, но на мой взгляд именно те ребята о которых Вы упомянаете действительно разбираются в вине)) Ведь самый главный критерий - им нравится))) На данном этапе развития русской винной культуры это уже неплохо. Давайте будем терпеливы - не все сразу (D) *Все остальное придет, надоест пить "гадость" - начнут самообразовываться, ведь Сергей прав, для этого даже в интернете есть возможности.

Специально для Алексея Сахно!
Именно такие сомелье как Вы мне и встречались) Перестаньте считать себя великими гуру и "прививать" своим потребителям что-либо! Мы же все-таки не лабораторные крысы 8oI Научитесь понимать вкусы потребителей и следовать им, в крайнем случае, советовать, а то прямо-таки божественное снисхождение от Вас исходит! И, абсолютно не важно, что Вы продаете за 350 или 35000 руб., главное, что нет уважения к вкусам других людей 8oI Думаю, что всех наших сомелье надо отправить на практику в европейские рестораны, может хоть тогда что-нибудь изменится....

Настя, не могу согласиться со столь негативной позицией. Алексей говорит о содержании, а Ваш негатив ориентирован скорее на форму подачи. Речь, насколько я понял, не шла о желании клиента купить именно это вино, во всяком случае было использовано словосочетание - желание продать, которое, как я понимаю, исходит либо от владельцев, либо от поставщиков.
На самом деле посыл Алексея находит самый положительный отклик в моем сердце - вопрос лишь в форме, в которой это несется нам - гостям ресторанов. Ведь страх, о котором упоминал Алексей, чаще всего вызван отсутствием ориентиров в мире вин и связанной с этим боязнью ошибиться. Ни в коем случае нельзя навязывать клиенту что-то, что нравится тебе самому. Но помочь сориентироваться и подобрать именно то, к чему сейчас лежит душа гостя - святая обязанность каждого сомелье. И если он может увлечь клиента многообразием вкуса, приоткрыть дверь в этот огромный мир - это замечательно! Главное именно помагать, а не навязывать...

Сергей! Наверное, Вы правы) Я действительно против не сути работы сомелье, а формы)