Tequila и Mezcal : были и небыли ( сказки и правдивые истории).
 

1. Название. Текила- название происходит от одноимённого города 50 км. к северу от Гвадалахары. И только напиток произведённый *в штате Jalisco имеет право носить данное название.Название Мецкал происходит от индейского слова "metl"- агава, и может производиться в различных регионах Мексики.
2. Сырьё. Текила должна производиться 100% только из забродившего сока агав (Pulque), при производстве Мецкал допускаются примеси( но не Лофофора- кактус,испанское название которого mezcal,т.к. в нём содержаться высоко ядовитые алколоиды-напр. мескалин).
3. Гусеница. Содержиться только в Мецкале. Есть две теории зарождения данной традиции. По первой это был рекламный трюк в 1950г. производителя Якобо Лоцано Паэц. По другой так крестьяне проверяли качество напитка- если гусеница раствориться- то пить нельзя, а законсервируется , то можно. По поводу вкусовых качеств возникают разногласия.

4, Соль. Обычно хорошую Текилу принято пить без соли. К Мецкалю чаще всего прилагается пакетик с содержимым. В нём может быть смесь соли, чили и молотых сушёных лиметты. Или так наз. "Sol de Gusano"- смесь соли ,чили и перемолатая высушенная гусеница.

Ну вот тема Текилы и зародилась. Сразу возражение по поводу сырья для Текилы. Существует две разновидности текилы - Mixto (смешанная) и Premium (100% de agave). Как следует из самих названий, 100% агавы требуется только для второго типа. В первом случае дистилята из сока агавы должно быть не менее 51%, а остальное любые другие спирты (в основном из сахарного тростника). Эта текила может экспортироваться в бочках или цистернах и бутылироваться на местах потребления. Это снижает стоимость конечного продукта, т.к. не требует огромного количества всевозможных проверок, регламентированных Мексиканским законодательством, но с другой стороны всю ответственность за качество Мексика с себя также снимает :-D

Еще раз перечитал посты и должен слегка подправить свое возражение. Насколько я понял, Наталья в пункте про сырье вела речь о том, что основой дистилята для текилы может быть только Агава, а в случае с Мецкалем могут быть использованы и другие представители местной флоры.
По текилле согласен полностью, по Мецкалю точной информацией не располагаю :-D

Продолжая тему сырья нельзя не заострить внимание на самой Агаве. Несмотря на ее внешнюю схожесть с кактусами, таковым она не является. Она родственница нарциссов и подснежников, а не колючих друзей пустыни. Причем в производство текилы идет лишь одна ее разновидность - голубая.
Поимимо Мексики агава растет и в других частях света. Но поскольку наименование Текила запатентовано, то так может называться только напиток из сока голубой агавы, произведенный в мексиканском штате Халиско, - и ничто иное!

Семейство Агавовых принадлежит к порядку Лилейных.Всего 300 видов.Агава американская используется в основном как декоративное растение(распостранено также на Кавказе), Аг. сизалевая -для получения волокон и бумаги.
Для высококачественной Текилы используется сок голубой агавы, собранной до цветения ( цветёт на 6-15 году жизни, потом отмирает), и используется только черенок с молодыми листьями. Более крупные листья используется для более дешёвых напитков.
Для Мецкаля используют 3 вида агав ( наименования надо уточнить), а также , по словам очевидцев, иногда подмешиваются сахарный тросник,фрукты,(сладкий) картофель, топинамбур и т.д.

Несколько слов о классификации.
Две основных разновидности Mixto (смешанная) и Premium (100% de agave) мы уже успели упомянуть. Но также Текила подразделяется и по выдержке.
Blanco - белая или невыдержанная текила. Бутылируется непосредственно после выгонки.
Silver - по сути то же самое, но может до 30 дней выстаиваться в стальных или дубовых чанах.
Joven abocado или Gold - отличается от предыдущих лишь заолотистым цветом, который достигается за счет добавления карамели.
Reposado - выдеживается в дубе от 2-х месяцев до года. Для выдержки используют либо бочки, либо чаще огромные чаны, называемые "пипонес", объемом до 20 000 литров. Также подкрашивается карамелью, т.к. за столь короткий срок выдержки не успевает получить благородный темный тон от дуба.
Anejo - верхушка возрастной классификации. Выдерживается от 1 года до 5 лет в дубовых бочках объемом не более 600л (обычно 200л).

Вернемся к соли. Существует миф, что традиционно текиллу пьют с солью и лимоном, но это не совсем корректно. В самой Мексике такой способ пития Текилы считают ориентированным на туристов, а сама "традиция" родилась в 20-х годах 20-го века во время ужасной эпидемии гриппа. За неимением антибиотиков мексиканские врачи прописывали текилу с лимоном и солью, как лекарство - соль восстанавливает баланс минеральных веществ, а алкоголь и лимон - сильные антисептики.
Конечно, каждый волен пить текилу так, как ему нравится. Полагаю лишь, что всем понятно, что соль и лимон могут служить великолепным дополнением лишь для невыдержанных видов текилы. Выдержанный же напиток заслуживает более вдумчивого и утонченного употребления.

АБСОЛЮТНО согласен с Сергем.
Как я уже писал, недавно племяник летал в Мексику.
Меня больше всего поразило, что текилу они пили в течении 10 дней.
Но такой как у нас, в Мексике нет.

Итак, для текилы- A.tequilana Weber( или голубая агава).
Для мецкаля-A.atrovirens (или А. mirabilis,А.coccinea,А. latissima)
-А.angustifolia (или карибская агава)
-А.salmiana Salm-Dick (или A.atrovirens Salm-Dick var.salmiana,A. mitraeformis Jacobi).
Информация из русской страницы Википедии о том , что для мецкаля используется агавы:А.cupreata,A.potatorum, A.wislizeni не достоверна, все перечисленные виды могут использоваться скорее всего в декоративных целях.( хотя бы потому что они очень не значительного размера).

Хочу добавить, что для Текилы, *и что для Мецкаля продуктом может быть только агава. Разница только в том, что в одном случае агаву пекут, в другом варят. *-)

Э ? Поподробнее- если можно- кулинарные аспекты мы ещё не затрагивали! ;-)

Друзья, мне тут товарищ задал вопрос по мецкалю, на который я сейчас не готов ответить: "Для мескаля да сих пор существуют ямы где они топятся или уже везде печи стоят?". Пожалуйста, кто владеет темой - подскажите!:)

Если не ошибаюсь, в конических каменных печах, выложенных в земляных ямах. Сердцевины "агавные" раскладывают по поверхности древесных углей, а сверху накрывают пальмовыми листьями и присыпают землёй.

Андрей, а можете подробней расказать о процессе? Как то я это упустил в своем алкогольном кругозоре!:-D

В этих ямах растения пекутся 2-3 дня, а потом их измельчают каменными колёсами, получается сок. Сок несколько дней бродит(без сахара), ну а потом дистилляция(аппараты простые, топятся дровами). Раньше была только одна перегонка (25%), а где-то с 60-х годов стали делать двойную и разбавлять водой до 43-55%. Иногда даже выдерживают.

После нескольких вопросов и споров со знатоками решил все-таки разобраться с классификацией Агавы, как представителя растительного мира. Наталья ранее в нашей теме писала, что семейство Агавовых входит в порядок Лилейных, что и стало предметом спора. На самом деле, насколько мне удалось разобраться, на сегодняшний день в той или иной мере используются три основных системы классификации растений: Система Кронквиста (для которой это утверждение верно), Система Тахтаджяна (верно лишь отчасти) и наиболее современная система APG II (Angiosperm Phylogeny Group), введенная с 2003 года. Система APG II является преемницей системы APG. Каждая из этих систем отражает консенсус мнений широкого круга учёных-ботаников, объединённых в «Группу филогении покрытосеменных» (APG) и работающих в ряде институтов разных стран.

Таким образом, наиболее принятая современная классификация семейства Агавовых в соответствии с системой APG II выглядит следующим образом: Царство: Растения - Отдел: Покрытосеменные - Класс: Однодольные - Порядок: Спаржецветные - Семейство: Агавовые. Включает в себя следующие роды - Агава; Anemarrhena; Behnia; Beschorneria — Бешорнерия; Bravoa; Camassia; Chlorogalum; Chlorophytum — Хлорофитум; Clistoyucca — Клистоюкка; Eremocrinum; Furcraea — Фуркрея; Herreria; Hesperaloe — Геспералоэ; Hesperocallis; Hesperoyucca — Геспероюкка; Hosta — Хоста; Littaea; Manfreda — Манфреда; Polianthes — Полиантес; Prochnyanthes — Прохниантес; Pseudobravoa — Псевдобравоя; Samuela — Самуэла; Yucca — Юкка. (http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/613017)

Да, текила Premium (100% de agave) конечно же предпочтительней. А то непонятно, что за спирты 49% и какого качества?:-D

Неплохая статья про Мескаль Александра Сидорова "Терпкая судьба хуанито: нужно ли заедать мескаль червяком?"
(http://drinktime.ru/library/28208.shtml), выдержки из которой я сейчас выложу:

История мескаля уходит корнями в XVI столетие. Культуру дистилляции в Мексику принесли испанцы. До того индейцы знали только некоторые слабоалкогольные напитки, полученные путем естественного брожения. На Юкатане, в частности, изготавливали пульке или откли - мутноватую жидкость белого цвета из сброженного сока голубой агавы и крепостью около 5%. Испанские конкистадоры, обосновавшись на новом континенте, занимались не только крещением индейцев, но также много экспериментировали с местным сырьем, которое сгодилось бы для создания "огненной воды". Плоды некоторых видов голубой агавы (Agawe americana, A. cupreata, A. potatorum, A. wislizeni) оказались как нельзя кстати. Впервые мескаль упоминется в 1521 году.

Но "крестным отцом" необычного дистиллята считают некоего дона Педро Санчеса де Тагли, маркиза Альтамира, который в 1600 г. основал первую фабрику на гасиенде Cuisillos (Куйсильос). На промышленную основу производство мескаля поставили в XVIII в. Сегодня его делают на всей территории Мексики, в подавляющем большинстве в домашних условиях или на небольших винокурнях, хотя есть и довольно крупные фабрики. Всего в Мексике насчитывается около 100 видов мескаля, существенно различающихся между собой по своим органолептическим свойствам. Большей частью они похожи на плохой самогон (чем, в сущности, и являются на самом деле). Но есть образцы весьма высокого качества.

Технология создания мескаля довольно незамысловатая. Плоды голубой агавы собирают в пору цветения - именно в этот период в них накапливается большое количество крахмала. Толстую луковицу, похожую на большой ананас весом от 20 до 50 кг, очищают от остроконечных листьев и запекают в течение нескольких дней. Традиционно плоды укладывали на раскаленные камни и засыпали золой, иногда сверху разводили огонь. Сегодня их подвергают тепловой обработке в специальных земляных печах на древесном угле. Все это делается для того, чтобы сок агавы, богатый клетчаткой, превратился в сахар. Затем луковицы перетирают в жидкую массу, закладывают в чаны, сбраживают и перегоняют. До середины 1960-х годов использовали одну перегонку, теперь - двойную. В результате получается крепкоалкогольный напиток (с содержанием спирта от 38 до 43, а иногда и до 55%) с характерными травянистыми и дымными ароматами, довольно резким вкусом и высоким содержанием глицерина.

Традиционно мескаль разливали в небольшие горшочки из черной глины. Теперь все чаще в оригинальные квадратные бутылки. Так называемый мескаль Natural разливается сразу после перегонки. Некоторые партии выдерживают один-два года и называют Anejo.
Еще и сегодня этот чудесный мексиканский специалитет имеет почти исключительно региональное значение. Его пьют на родине - в больших количествах и по любому поводу - а также в соседних странах, главным образом, на юге Соединенных Штатов, где много мексиканцев. На Америку приходится до 90% всего импорта. А вот по другую сторону Атлантики мескаль почти неизвестен, за исключением, своей единственной реинкарнации - марки, которая производится в окрестностях г. Митлы, штат Оахака (Оахаса). Кстати, пресловутый червяк (на самом деле гусеница бабочки Bombix agavis) с нежным именем хуанито плавает именно в ней.

Впервые это случилось относительно недавно - в начале 1940-х годов. Существует несколько версий того, почему он там оказался. Одни погалают, что это был грамотный маркетинговый ход, способный привлечь внимание избалованных европейцев. Если это правда, то ход действительно оказался на редкость удачным. Другие настаивают, что хуанито символизирует подлинность продукта - если червяк в бутылке, значит она розлита в строго определенном месте. Третьи уверены, что хорошая сохранность червяка указывает на высокую крепость напитка, иначе он неизбежно сгнил бы. Четвертые искренне верят в особые магические (или целебные) свойства гусеницы. Вероятно, именно они придумали историю про афродизиак, переплывшую через океан вместе с недоразвитой бабочкой. Что ж, такими легендами рано или поздно обрастает любой достойный внимания продукт.

Кстати, в дело годится не всякая гусеница. Лучшей считается красная (так называемая gusano rojo), живущая в сердцевине агавы. Менее престижная - золотая (gusano de oro) резвится в листьях растения. Под действием спирта та и другая теряют первоначальную окраску, превращаясь в серое нечто. И, только приглядевшись внимательно, можно понять какой она была при жизни - красная становится бледной, а золотая - пепельной. Сегодня редкая гусеница растет на вольных хлебах, в основном их выращивают на специальных фермах, потом в течение нескольких месяцев выдерживают в спирте и только затем помещают в бутылку с мескалем.

Червяка есть необязательно - не отравишься, конечно, но и удовольствия особого не испытаешь. Гораздо вкуснее после хорошего глотка лизнуть соли, да отправить в рот дольку лайма. Мексиканские маркетологи позаботились и об этом: к бутылке мескаля часто прилагается специальный мешочек с красной солью. Характерный цвет ей придает все тот же хуанито - высушенный и тщательно перемолотый. Впрочем, в соль можно добавить щепотку перца и немного других специй. А вот на родине мескаль часто запивают "сангритой" (буквально - "кровушкой") - томатным соком, в который кладут лимон, лук, табаско и жгучий перец чили. Мягкотелые европейцы жалуются, что после такой "запивки" мескаль кажется компотом, и непонятно, в какой последовательности нужно потрясать организм этими жидкостями.

В Риге продаётся текила около 20 наименований, перепробовав их все, мы остановились на "Olmeca BLANCO Tequila"(Y)- любим мы время от времени устраивать дружеские вечеринки с мексиканскими закусками: taco-fajita, guacamole, jalapeno и т.п...
Но вот мескаль у нас "днём с огнём" не найти, а жаль, единственный, который нам удалось распробовать, - это "Gusano Rojo Mezcal"(Y), был мягче на вкус чем полюбившаяся нам текила-"Olmeca Blanсo", но вот уже больше года, как он исчез с прилавков магазинов города...


ИНТЕРЕСНО КАКОВ НА ВКУС МЕСКАЛЬ ДРУГИХ МАРОК ПО СРАВНЕНИЮ с "Gusano Rojo Mezcal" или хотя-бы по сравнению с такой распостранённой "Olmeca Blanco Tequila" ?

Тэкилу, не то, что бы люблю - уважаю. Как ни странно, но это каким-то образом стал для меня Новогодним напитком (в смысле проводов "старого" года). Перепробовал много сортов как в старом свете, так и на родине Тэкилы, но остановился на "новоделе": "Cazadores blanco". Употребляю ее без оригинальности, с солью и лаймом.

Чего и всем желаем, Олег! Все уже придумано до нас! Да и сам процесс значит не меньше, чем результат! Это задорно и весело. Есть еще такая фраза , Вы наверняка ее знаете! "нализались вчера соли как олени...с текилой!"

А я читала, что растение для производства текилы, которое не голубая агава, называется Магей. Кто-нить встречал такую инфо? А по поводу закуски - у всех все по разному. Напримергреки пьют в основном золотую, замороженную, заедая апельсином:-OПробовала, совсем нестрашно:-)

Магей- мексиканское название голубой агавы. Сердцевина растения, которую используют для приготовления напитка называеться- пинья.
Для приготовления 1 литра текилы требуеться примерно
7 кг. магея.

люблю золотую текилу +апельсин+корица(ch) .

Вуаля, говорите! ;-)

Текила! Кто не слышал о ней? Но мало,кто знает,что текила-напитокособенный.Мне лично он напоминает мир,что за моим окномбликует-яркий,экстатичный,энергетически взрывной,опасный и,вместе стем-утонченно-изысканный,дарящий нам великолепием своего многообразияглавное-кайф познания.Не уверен,что в России-много понимающих толк втекиле,равно,как и в эстетике егоупотребления.Но...Те,кто,по-настоящему,ощутил вкус и магию этогонапитка-верными ей останутся навсегда.
Как и всякийнапиток,содержащий алкоголь текила употребляется разными людьми иразного социального уровня.Но..Узнать настоящую текилу - значитсоотнести себя с узнавшим собственную суть.По-крайней мере так мнекажется.А вам,господа/
Пиглашаю всех к дискуссии о сем великолепном и утонченного вкуса напитке.

Что касается самой текилы, то она, по сути, усовершенствованный вариант мескаля, который появился только в 70-х годах прошлого века. Именно тогда мексиканское правительство решило запатентовать напиток и сделать его визитной карточкой страны. Имя спиртному дал городок Текила, в чьих окрестностях расположена долина с самыми большими плантациями агавы в Мексике.
Главное отличие текилы от мескаля состоит в том, что последний можно делать из любого сорта колючей лилии, коих в стране водится не меньше 300 видов. Ну а текилу разрешено изготавливать исключительно из голубой агавы – сочной и лучшей представительницы отряда, в чьих недрах таится самое большое количество сахара. К тому же растение должно быть выращено не где угодно, а только на территории пяти мексиканских штатов – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Несмотря на близость текилы к мескалю, качество у нее выше, а вкуслучше. Неслучайно именно она, а не ее прародитель, признананациональной гордостью Мексики. Но учтите: не вся текила одинаковохороша. Идеальным считается напиток, приготовленный из 100%-ного сокаголубой агавы. Увы, далеко не каждая текила может похвастаться подобнойконцентрированной «начинкой» – такого количества лилии в стране простоне вырастает. Поэтому мексиканское правительство сделало поблажку: сокголубой агавы разрешено разбавлять другими, менее дорогими и болеедоступными источниками сахара – патокой сахарного тростника икукурузным суслом. Главное условие – лилии должно быть не меньше 51%.

Смешанный напиток получил название «текила миксто» и стал большимипартиями экспортироваться за границу, по большей части – к нам, вРоссию. Сами мексиканцы подобный алкоголь не пьют, предпочитая ему«чистую» текилу. И правильно делают. Из-за смеси разных сахаров вспиртном образуется вредный для человеческого организма метанол.Поэтому, если вы не хотите с утра мучиться похмельем и головной болью,ищите бутылку, на этикетке которой стоит пометка «100% blue agave».

Владимир, а разве указывают именно «100% blue agave» или все-таки просто «100% agave». Я понимаю, что по сути это одно и то же, но все-таки интересно, какой именно вариант надписи принимается за стандарт?;)

В Штатах я встречаю-только "100% agave". Но один раз в Мексике,в маленьком,невзрачном магазинчике, самолично видел бутылочку в скромном,простеньком оформлении,но преотменнейшего вкуса и качества с ".100% blue agave.".Почему так-не знаю....