Что такое баланс вина? (от Натальи Харичевой)
 

Я продолжаю публиковать интересные темы из близких нам по духу (да откровенно говоря и по составу!) групп. Сегодня я хочу предложить вашему вниманию выдержки из одноименной авторской темы столь близкой нашему Клубу Натальи Харичевой, размещенной в Закрытом клубе "Гурман".

Для начала нужно определиться с важным вопросом. Из чего собственно состоит вино? Наверняка слышали выражение "очень спиртуозное вино". Так что туда спирта добавили? Десертное сладкое вино. Неужели сахара насыпали?
Нет. Нет И нет.
Мы ведь ГУРМАНЫ, не забыли? А значит говорим о вине натуральном, шняга от виноделов "ближнего Зарубежья" нас не привлекает ни в каком виде.
НЕОСПОРИМАЯ ИСТИНА: В ВИНЕ НИЧЕГО НЕТ, КРОМЕ ВИНА!
ЗАПОМНИМ!

Многие из нас слышали выражение "сбалансированное вино" или "отличный баланс у этого вина". Загадочное выражение профессионалов непонятное на первый взгляд, имеет очень простое и понятное объяснение. Понятие баланса вина - понятие комплекса его составляющих, который отражает мастерство винодела. Давайте посмотрим, что это за зверь!

Все составляющие вина спаяны в нем воедино. Человек ведь тоже состоит большей частью из воды...
В вине (вы не поверите) большая часть - вода. 83 %!
Конечно алкоголь (т.е. спирт) от 10 до 15% Об этом мы поговорим позже!
Сахар (фруктоза естественно!) около 1%
Глицерин + - 1%
Кислоты
Минералы, азотные соединения, углекислота, ароматические соединения, витамины.
И, конечно , танины! В красном больше. В белом поменьше!

Теперь перейдем не посредственно к балансу!
Рецепторы языка воспринимают четыре разных вкуса!
Сладость. Она воспринимается кончиком языка.
Горечь. Почти в гортани. У основания языка.
Соленость. По бокам языка ближе к основанию.
Кислотность. По бокам языка ближе к кончику.

Для того, чтобы лучше понять это, попробуйте провести небольшой эксперимент!
Налейте в стакан простой воды. Сделайте глоток. Вода нейтральна.
Затем растворите в стакане ложку сахара. Сделайте глоток, предварительно подержав воду во рту. Сладкий вкус определиться кончиком языка.
Тоже самое проделаем с щипоткой соли. Уловили соленость на поверхности языка, по бокам? Это просто!

Со сладостью в вине все понятно, это остаточный сахар, который остается после ферментации (Брожения , при котором сахар перерабатывается в алкоголь). Горечь дают танины, то есть дубильные вещества, которые переходят в вино из винограда и дубовой бочки, при выдержке вина в дубе!
Кроме то, различают хорошие (правильные) танины из виноградной кожицы и бочки, и неправильные (грубые), которые дают виноградные косточки и гребни, которые отделяют от ягод сразу, при поступлении винограда на винодельню.
Вот где стоит сразу упомянуть важность дорогостоящего оборудования !!!!

Для определения горечи подойдет тоник, из которого нужно максимально выпустить газ.
А ложка уксуса, растворенная в стакане позволит понять, где поверхность языка определит кислотность!
Теперь стало понятно, почему дегустаторы должны обладать способностями, как музыканты слухом. Количество активных рецепторов языка у людей не одинаково. У кого-то больше, у кого-то меньше. Поэтому научится дегустировать может каждый человек, а вот стать гениальным дегустатором - УВЫ!

При ферментации в вине образуется яблочная кислота, которая отвечает за букет (ароматы) вина. И во многом за тело вина и его гастрономическую направленность.
Что касается соли, то соленое вино трудно представить. Однако в понятие солености входят все минеральные соли, которые вино приобретает благодаря определенной винной области. Ее почвы и природного расположения.

Все четыре вкуса должны быть представлены на одном уровне, то есть СБАЛАНСИРОВАНЫ. Если будет слишком много сахара, то кислотность и танины "утонут" в этой сладости. У вина будет скучный мертвый аромат (без кислотности) и без танинов вкус сладкого компота с алкоголем.
Перебрав танинов - получаем грубое вино, оно "дерет горло"(вспомним, что горечь ощущается на основании языка). На фоне горечи кислотность деформируется и становится пронзительно кислой!