В отличие от виноградарства в провинции Коньяк, выращивание яблонь и
груш никогда не было для крестьянства Нормандии основным видом
деятельности. Этим и объясняется уникальный характер кальвадоса -
французского напитка "для себя". Подобно абсенту, начавшему свое
шествие по миру вместе с Африканским экспедиционным корпусом,
кальвадос обязан своей известностью прежде всего французским солдатам
Первой мировой войны. И, конечно же, Эриху Марии Ремарку!

Кальвадос - яблочный собрат коньяка
 

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии
путем перегонки яблочного сидра. Судьба кальвадоса отчасти схожа с
судьбой арманьяка. Находясь в тени коньяка, эти напитки избежали
чрезмерной коммерциализации и веками, как любимые дети, воспитывались
в тиши небольших хозяйств.

В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В
соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и
очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный
накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и
сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла
длится пять недель и дает сидр - слабоалкогольный напиток крепостью от
4 до 6.

Фруктовые сады Нормандии уникальны. Сейчас в них выращивают в основном
так называемые "яблоки для сидра". Они были выведены специально, и от
столовых яблок отличаются селекционным происхождением. Для
производства сидра официально рекомендованы 48 сортов. Яблоки -
нежные, горькие, нежно-горькие и кислые - отбираются и смешиваются
каждым производителем по-разному, в соответствии с хранящимися в тайне
пропорциями, передаваемыми из поколения в поколение. Яблоки для сидра
мельче обыкновенных и чрезвычайно богаты танинами. Главными критериями
отбора как раз и являются содержание танинов в получаемом сусле и его
кислотность.

Еще одна вариация сидра - Pommeau de Normadie (Поммо де Норманди),
напиток, получаемый сочетанием сидра (50) и отборного кальвадоса
(50). "Поммо де Норманди" выдерживают в дубовых бочках как минимум 14
месяцев. Его крепкость - 17. В Москве этому напитку уже присвоили имя
"дамского кальвадоса", ибо он необыкновенно мягок и нежен. Pommeau de
Normadie сочетает в себе все достоинства, как сидра, так и кальвадоса.

Заметим, что сидр вовсе не довольствуется ролью младшего брата
кальвадоса. Он занимает на рынке совершенно особую нишу. После ряда
технологических операций его разливают в шампанские бутылки и
укупоривают корковой пробкой. Такой недистиллированный сидр в полном
объеме сохраняет легкий и тонкий аромат спелых, сочных яблок. Французы
любят его как недорогую и оригинальную альтернативу шампанскому, в том
числе и за новогодним столом.

Сейчас сидр дистиллируют либо в "alambic charentais" (кальвадос Pays
d'Auge) или в аппарате типа "patent still". Чтобы получить истинный
кальвадос Pays d'Auge необходима двойная дистилляция сидра. Крепость
готового кальвадоса - около 40. Затем в прохладных темных подвалах
виноделы выдерживают жемчужину Нормандии в четырехсотлитровых бочках
из дуба: в них кальвадос приобретает янтарный цвет, тонкость и
богатство букета. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса
после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых
также являются тайной и гордостью каждого Дома.

Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое
письменное упоминание о дистилляции яблочного сидра относится еще к
1553 году и принадлежит некоему Жилю де Губервилю.
В 1741 году, по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессона,
королевский совет принял решение, определявшее обязанности и
привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра. В
соседних провинциях использовали это название в ущерб производителям
Нормандии, которым не удалось отстоять свои права в суде. Лишь в 1942
году были изданы правительственные декреты, регламентировавшие порядок
производства кальвадоса и присвоившие ему категорию АОС.

Официальные производители кальвадоса делятся на три основные группы:
Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос Пэй д'Ож) - лучший кальвадос, производимый на маленькой территории, на границе трех департаментов.
Calvados AOC. Этот кальвадос производят на большей территории, и его производство является не таким тщательным и дорогостоящим. Хотя и здесь получают великолепные напитки, особенно в Нормандской роще (Бессене, на юге департамента Ла-Манш). *
Совсем недавно появился еще один апеллясьон - Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронтэ).

В рейтингах авторитетных изданий лучшим производителем Calvados du
Pays d'Auge AOC считается винокурня "Busnel". Но не менее известны и
кальвадосы Boulard (Булар), Pere Magloire (Пер Маглуар), Coquerel
(Кокерель).