СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Для приготовления безалкогольных напитков используют соки плодово-ягодные натуральные, соки плодово-ягодные спиртованные, морсы плодово-ягодные сброженные, яблочный осветленный концентрированный сок, концентрат для напитка «Яблоко»; экстракты плодовые, ягодные и из пряно-ароматического сырья.
Сок из плодов и ягод извлекают прессованием или экстракцией. Консервируют его добавлением этилового спирта или пастеризуют, а также сгущают до плотности густого сиропа или сбраживают.
Плодово-ягодные соки содержат сахара, органические кислоты, гликозиды, дубильные, красящие и ароматические вещества, ферменты, витамины С, Р, В6, В2, каротин и др. К нерастворимым веществам плодов и ягод относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, жиры и др., которые остаются в отходах сокового производства. Наличие большого количества пектиновых веществ вместе с сахаром и органическими кислотами вызывает желирование сока (переход сока в студнеобразное состояние), что ухудшает условия его извлечения. Присутствие в. соках пектиновых веществ снижает стойкость безалкогольных напитков, поэтому из соков пектин осаждают этиловым спиртом или разрушают пектолитическими ферментами.
Натуральные плодово-ягодные соки поступают на заводы в герметически закрытых стеклянных или жестяных банках вместимостью до 3 л с концентрацией сухих веществ 8—12%. Концентрация спирта в плодово-ягодных соках должна быть 16%. Яблочный осветленный концентрированный сок и концентрат для напитка «Яблоко» поставляют с содержанием сухих веществ не менее 70%.
Плодовые и ягодные экстракты после отстаивания в течение 2 ч представляют собой прозрачную жидкость с содержанием 26
Хох веществ: в виноградном экстракте 62%, клюквенном 54%, черносмородиновом 44%, остальных 57%.
Для производства безалкогольных напитков используют такие экстракты из пряно-ароматического сырья.
|