Рис. 12. Замочный чан
Замачивание ячменя проводят воздушно-водяным способом, непрерывном токе воды и воздуха, оросительным и воздушно-оросительным способами.
При любом способе замачивания зерно должно быть предварительно промыто. Для этого чистый замочный чан на 1/3 объема наполняют водой и тонкой струей засыпают туда зерно, доливая водой с таким расчетом, чтобы уровень ее был выше зерна. Смесь воды и зерна при этом интенсивно перемешивают жатым воздухом.
Первая вода предназначена для промывки зерна, в ней оно находится 1—1,5 ч. За это время всплывают легкое зерно и легкие примеси, которые тут же удаляются. После этого ячмень моют вторично, вытесняя первую грязную воду чистой, подаваемой
Снизу. Промывка зерна в чане продолжается до тех пор, пока оно не станет чистым. Затем в воду в чане добавляют дезинфицирующие вещества в виде концентрированных растворов и оставляют зерно на 2—3 ч. Дезинфицирующие вещества не применяют при замачивании ячменя непрерывным током воды и воздуха.
На 1 т зерна расходуется 300 г стандартной (содержащей 33% активного хлора) хлорной извести 1,5—3 кг негашеной извести (СаО)], или 200—300 мл концентрированной серной кислоты, или КМп04 из расчета 10—15 г на 1 м3.
На крупных пивоваренных заводах мойку и дезинфекцию зерна проводят в дополнительно установленном чане, а для основной замочки чистое зерно перекачивают в другие замочные чаны. Применение моечных машин существенно упрощает режим замачивания зерна и повышает качество солода.