Для дезинфекции применяют также 0,15%-ный раствор щелочи (№ОН). Это благоприятно отражается и на качестве замачивания, так как щелочная среда способствует выщелачиванию дубильных и горьких веществ из оболочки зерна и улучшает вкус пива.
Замачивание промытого и продезинфицированного зерна ведут при температуре не ниже 12° С и не выше 17° С.
При воздушно-водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то без нее (воздушное замачивание). Такое чередование повторяется через каждые 3—6 ч.
Для поддержания аэробного дыхания через зерно каждый час продувают воздух в течение 10 мин независимо от того, находится ли оно под водой, или на воздухе. Через 8 ч зерно вместе с замочной водой перемешивают сжатым воздухом в течение 40 мин, перекачивая смесь через центральную трубу замочного чана.
При проведении «теплого» замачивания (18° С) в чане чаще меняют воду и более интенсивно аэрируют зерно, так как дыхание зерна и развитие зародыша усиливаются и больше выделяется диоксида углерода. К моменту выгрузки зерна из чана температура последней воды должна быть не выше 15° С и подают ее непрерывным потоком в течение 2 ч.
При этом способе замачивания для дезинфекции в воду часто добавляют хлорную известь. Однако в конце замачивания ячмень следует обязательно отмывать от хлора, который придает пиву неприятный привкус.
Замачивание зерна в непрерывном токе воды и воздуха (способ Н. И. Булгакова) характеризуется непрерывной подачей в замочный чан с зерном воды, предварительно насыщенной воздухом. При обычном способе замачивания растворенный в воде кислород потребляется ячменем в течение первых 15 мин, поэтому периодическое продувание воздуха не обеспечивает равномерного дыхания зерна.
Для замачивания зерна в непрерывном токе воды и воздуха на трубе, по которой в чан подается вода, вблизи от чана монтирую смеситель для воды и воздуха, куда подводят сжатый воздух. Воду, насыщенную воздухом, подают снизу в таком количестве, чтобы в чане на поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снабжается кислородом непрерывно. При работе по этому способу замачивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно-водяном, и ускоряется процесс его проращивания.
|