Проращивание ржи
При проращивании замоченной ржи ферменты зерна активизируются и под их действием происходит превращение крахмала и белков в растворимые сахара и аминокислоты. При этом происходит и накопление ферментов в солоде. Увеличивается содержание цитолитических ферментов, которые гидролизуют гемицеллюлозу, входящую в структуру клеточных стенок, образуя моносахариды. В результате облегчается доступ амилазы к крахмальным зернам внутри клеток и происходит их разрушение. Часть образовавшихся из крахмала Сахаров тратится на дыхание, что обусловливает некоторые потери экстрактивных веществ.
Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных и барабанных солодовнях при температуре 13—19°С в течение 4 сут.
Режим солодоращения в токовой солодовне следующий. Перед спуском из замочного чана зерно на 2 ч оставляют без воды для обсушивания, затем зерно влажностью 46—49% укладывают на току в грядки слоем 30—50 см. Первый раз зерно перелопачивают через 10—12 ч, уменьшая высоту грядки до 25—35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15—20 см. Температура проращивания от 13—15°С в первый день повышается до 18—19°С на четвертый день. В процессе проращивания в зерно вводят воду с таким расчетом, чтобы влажность его была 44—46%.
Для проращивания в ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом дне слоем до 50 см; а зерно обсушивают, периодически продувают увлажненный воздух температурой до 12° С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. Температуру солода в первые сутки ращения поддерживают 14—15° С, во вторые 15—16° С, в третьи 16—17° С и на четвертые 17—18° С, регулируя ее продуванием воздуха.
В барабанной солодовне: замоченное зерно загружают в барабан и в течение 1—1,5 ч продувают через него сухой воздух при вращении барабана. Затем зерно оставляют в покое на 4—6 ч и после этого, вращая барабан, продувают кондиционированный воздух: в первые сутки через каждые 5 ч по 1ч, на вторые — через 3 ч по 1 ч, на третьи — через 3 ч по 2 ч, на четвертые — через 2—3 ч по 1—2 ч. Температуру солода в первые сутки ращения поддерживают 13—14°С, во вторые 14—15°С, в третьи 15— 16°С и на четвертые 17—18°С.
К концу ращения любым способом ростки достигают 1—1,5 длины зерна. При ращении не допускается развитие листка.
|