Томление
После проращивания ржаной солод подвергают томлению (ферментации) при повышенной температуре. При томлении в результате химического взаимодействия редуцирующих сахаров и аминокислот протекает реакция образования меланоидинов и солод приобретает аромат хлебной корки.
Ферментацию солода на току проводят в течение 4—5 сут следующим образом. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы высотой до 1 м и шириной до 1,5 м. Первые двое суток зерно оставляют в покое для самоСО2ревания. Температура солода в нижней части достигает 30°С, в средней 55—60°С, в верхней 50°С.
К концу вторых суток солод перемешивают так, чтобы верх*ний слой переместился на место нижнего, а нижний—на место верхнего. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2—3 сут при тех же условиях томления, что и в пер*вый период. Температура наружного воздуха в солодовне долж*на быть 13—15°С. Свежепроросший томленый солод имеет аро*мат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжатии в горсти он превращается в клейкую массу.
При томлении в ящиках свежепроросший солод оставляют в покое на 12—24 ч (слоем не более 70 см) до тех пор, пока темпе*ратура в среднем слое не повысится до 50—55°С. Затем его воро*шат и продувают кондиционированным воздухом с такой интен*сивностью, чтобы влажность была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50—55°С. Томление в ящике продолжается 5 сут.
При томлении в барабане свежепроросший солод оставляют в покое на 1 сут, температура его при этом повышается до 55°С. После этого солод перемешивают вращением барабана. В после*дующие четыре дня температуру солода при помощи подогрева*теля постепенно повышают от 55 до 65°С (на пятый день). Том*ление в барабане длится 5 сут.
Для повышения концентрации ароматических веществ реко*мендуется томленый солод подвергать термической обработке при 105°С в течение 5 ч с таким расчетом, чтобы влажность его была не ниже 35°.
|