Квасные хлебцы
Это полуфабрикаты в производстве хлебного кваса. Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячмен*ного солода, ржаной муки и воды (без дрожжей или закваски). На 1 т квасных хлебцев расходуют 477 кг ржаного солода, 77 кг ячменного солода и 185 кг ржаной муки. Перед употреблением ржаной и ячменный солод размалывают.
Квасные хлебцы готовят следующим образом. Ржаную муку размешивают в кипящей воде в соотношении 1 : 1,5 и выдержи*вают в течение 1 ч для клейстеризации крахмала. За это время температура смеси понижается до 70°С. Одновременно в другой емкости в горячей воде (70СС) затирают дробленый ячменный солод в соотношении 1 : 3 и выдерживают в течение 1 ч. Затем эту солодовую суспензию смешивают с заваркой муки и поме*щают на 2 ч в расстойную камеру, где температура около 65°С.
После этого в смесь добавляют дробленый ржаной солод, перемешивают и помещают в расстойную камеру еще на 1 ч для продолжения осахаривания крахмала. ,
Готовое тесто помещают в формы и выпекают в течение 13 ч. Начальная температура выпечки (в течение первых 3 ч) 160— 180°С, затем (постепенно за 10 ч) ее понижают до 140°С, а в конце выпечки — до 90°С. Выгруженные из печи хлебцы массой—3,5 кг выбивают из формы, укладывают на вагонетки и направляют в остывочную камеру.
При выпечке хлебцев происходят следующие процессы. При температуре 75СС в хлебцах разрушаются ферменты и денатурируют белки. С повышением температуры до 110°С из крахмала образуются декстрины и интенсивно протекает реакция меланоидинообразования. При температуре, близкой к 50°С, происходит карамелизация декстринов. Квасные хлебцы имеют темно-коричневую корку, вкус кисло-сладкий, запах солодово-хлебный, влажность не более 40%.
Из свежевыпеченных хлебцев готовят квасное сусло. Хранить тех можно не более 4—5 суток (начинают плесневеть), поэтому для длительного хранения хлебцы разрезают на ломти и сушат в
Течение 10—12 ч при температуре от 50 до 90СС до влажности 8%. Затем ломти дробят, получая так называемый сухой квас.
|