Концентрат квасного сусла
Это так называемый хлебный экстракт. Он служит полуфабрикатом для производства кваса. По органолептическим и физико-химическим показателям он должен соответствовать требованиям действующего ОСТа.
По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-корич*невого цвета, на вкус кисло-сладкая с незначительно выражен*ной горечью, аромат, характерный для ржаного хлеба. Концен*трат полностью растворим в воде. При растворении допускается опалесценция раствора и небольшой осадок (не более 1% об.). Содержание сухих веществ должно быть 70±2%. кислотность — 16—40 мл 1 н. раствора щелочи на 00 г концентрата. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.
На рис. 65 дана схема производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего ферментированного ржаного солода с применением ферментного препарата.
По этой схеме примерно 9/10 частей ферментированного свежепроросшего ржаного солода и 1/10 часть, неферментированного свежепроросшего солода норией подают в дробилку 2. Измель*ченную массу шнековым транспортером 3 загружают в заторный аппарат 4,-оснащенный мешалкой и подогревателем, и смешива*ют с водой в соотношении 1 :4. В заторный аппарат предвари*тельно вводят суспензию ферментного препарата, приготовлен*ную в сборнике 5. После загрузки солода, ферментного препара*та (Амилоризин Пх или Цитороземин Пх) и перемешивания рН затора устанавливают 5—5,5, поднимают температуру до 42°С и проводят осахаоивание по следующему режиму:
Полноту осахаривания определяют по пробе с йодом. Когда при добавлении раствора йода в затор появляется желтое пятно с коричневым оттенком, осахаривание прекращают и затор пере*качивают в сборник 6.
В сборник 6 через барботер подают сжатый воздух для пред*упреждения оседания твердых частиц зерна. Затем затор посту*пает на двухстадийное осветление. Грубое фильтрование прово*дят в центрифуге 7, после чего сусло направляется в сборник-коа*гулятор 8 для 30-минутного кипячения и осаждения белков. Первое сусло из сборника 8 подают в сепаратор 14 для тонкого осветления и собирают в сборнике 13.
Отделенную при центрифугировании гущу передают в сбор*ник 15, где ее промывают водой. Затем смесь перекачивают на*сосом в заторный аппарат 4 для экстрагирования оставшихся экстрактивных веществ и вновь направляют через сборник 6 в центрифугу. Квасную гущу после второй промывки передают в сборник 16, откуда отпускают ее на корм скоту.
Фильтрат, полученный после второго экстрагирования (вто*рое сусло)-, пройдя сборник-коагулятор 8 и сепаратор 14, на*правляют в сборник 13, где его смешивают с первым суслом, получая сусло c содержанием 9—12% сухих веществ. Это. сусло перекачивают насосом в питающий сборник 9, откуда оно посту*пает в вакуум-аппарат 10 на сгущение. Сгущение проводят под разрежением, создаваемым вакуум-насосом 12 при температуре около 55°С до содержания 68—72% сухих веществ. Полученный горячий концентрат квасного сусла из сборника 11 разливают в банки, фляги, бочки, автомобильные и железнодорожные цис*терны.
Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла при температуре 2—12°С — 8 мес.
На производство 1 т концентрата квасного сусла, содержа*щего 72% сухих веществ, расходуется 1640 кг ржи.
Из концентрата квасного сусла приготовляют концентрат кваса, для чего его купажируют с сахарным сиропом и молоч*ной кислотой.