Колер
Это карамелизованная при высокой температуре са*хароза. Для приготовления колера используют колероварочный котел (рис. 67).
Колероварочный котел состоит из двух цилиндров 3 и 4; внут*ри корпуса расположен тигель 2. Обогревается котел электриче*ским нагревателем. Двумя полуосями 8 котел опирается на стойки каркаса. С помощью шестеренок 6 и 7 и рукоятки 5 его можно поворачивать. Массу в котле перемешивают переносной мешалкой. Над котлом установлен вытяжной зонт. Вместимость котла должна быть в 4 раза больше объема расплавляемого в нем сахара.
Для приготовления колера в предварительно нагретый котел заливают 1—2% воды от массы загружаемого сахара и равномер*но подают сахар. Смесь постепенно при перемешивании нагре*вают до 160—165° С, сахар начинает плавиться и приобретает темно-коричневый цвет. Затем нагревание прекращают и при перемешивании осторожно добавляют воду (около 8% к мас*се сахара). После этого включают обогрев и при температуре 180—200°С выдерживают смесь до состояния, когда капля полу*ченной массы, нанесенная на стекло, не будет растекаться на нем. Готовый колер разбавляют водой, перекачивают в сборник.
При варке колера нельзя допускать его обугливания, он дол*жен полностью растворяться в воде.
Существуют и другие способы приготовления колера. Напри*мер сахар-песок медленно (в течение 40 мин) нагревают в колероварочном котле до 180°С при включенной мешалке и уварива*ют в течение 90 мин. Готовую карамельную массу выгружают в бак для доварки колера, добавляют к охлажденной до 60—65°С массе горячую воду до концентрации 70—80% сухих веществ и перекачивают в сборник, из которого колер берут для приготов*ления купажа.
Потери сахара при варке колера составляют 28—30%.
|