Комбинированная закваска
Комбинированная закваска из чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваску готовят непосредственно на заводе по схеме, приведенной на рис. 68.
В квасное сусло добавляют сахарный сироп до содержания в нем 8% сухих веществ. Сусло стерилизуют и помещают в бу*тыль 3. Из бутыли по мере надобности сусло забирают в про*бирку 5 (10 мл), в колбу 6 (25 мл), в колбу 7 (2 л), в бутыль 8 (18 л). Затем чистую культуру квасных дрожжей, полученную из микробиологической лаборатории ВНИИ пиво-безалкоголь*ной промышленности, переносят из пробирки 4 в пробирку 5 и выдерживают 24 ч в термостате при 30°С. Забродившее сусло с дрожжами из пробирки 5 переносят в колбу 6, которую также выдерживают 24 ч в термостате при 30°С. Из колбы 6 сусло с дрожжами передают в колбу 7, вновь выдерживают 24 ч при 30°С и оттуда направляют в бутыль 8. Содержимое бутыли сбра*живается в течение 12 ч, при этом накапливается достаточное количество дрожжевых клеток. Из бутыли 8 отбирают 17—18 л дрожжевой разводки и переносят в сборник комбинированной закваски 10, а в бутыли 8 оставляют 2—3 л дрожжевой разводки и доливают туда столько же квасного сусла температурой 30°С (для восстановления концентрации дрожжей). Такое добавление сусла в бутыль 8 можно повторять не более 15 раз, а затем дрожжевую разводку вновь получают из чистой культуры дрожжей (из пробирки 4).
Чистую культуру молочнокислых бактерий также разводят на стерильном квасном сусле, содержащем 8% сухих веществ. Для этого в шесть пробирок 2 из бутыли 3 наливают по 10 мл сусла, 1 л сусла отбирают в колбу 13 и 20 л — в бутыль 12. Затем чис*тую культуру молочнокислых бактерий расы 11 из пробирки / переносят в три пробирки 2, а в другие три пробирки 2 переносят чистую культуру молочнокислых бактерий расы 13 из пробирки 14. Все шесть пробирок выдерживают 24 ч в термостате при 30 С, затем их содержимое переносят в колбу 13 и оставляют в термо*стате на 24 ч при 30°С. После этого разводку переливают в бу*тыль 12 и разбраживают двое суток при 30°С до накопления киcлоты, оттитровываемой 6,8—7,0 мл 1 н. раствора щелочи в 100 мл разводки.
Рис. 68. Схема приготовления комбинированной дрожжевой и молочнокислой закваски
Полученную молочнокислую разводку (21 л) в аппарате 11 добавляют к 400 л пастеризованного квасного сусла, в которое внесена Д сахара от нормы его расхода на квас по рецептуре. В аппарате 11 сусло сбраживается 48 ч при 30°С до кислотности С,8—7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки.
Для приготовления комбинированной закваски в сборник 10 наливают 320 дал пастеризованного квасного сусла, туда же из аппарата И передают всю разводку молочнокислых бактерий (420 л) и из бутылки 8 забирают 17—18 л дрожжевой разводки. После 6 ч совместного брожения дрожжей и молочнокислых бактерий из сборника 10 отбирают 400 л комбинированной закваски ;для засева в бродильно-купажный аппарат 9 вместимостью 10 м3. Засев проводят при температуре 25—30°С.
На заводах небольшой мощности вместо комбинированной за*кваски приготовляют разводку из сушеных, технически чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
При использовании в квасном производстве прессованных хлебопекарных дрожжей их предварительно подмолаживают. Для этого массу прессованных дрожжей (150 г на 1000 л кваса) измельчают и смешивают с 10-кратным количеством квасного сусла, куда добавлен сахарный сироп до 8% сухих веществ. Полу*ченную разводку выдерживают 3 ч в термостате при 25—30°С.
Подмоложенные дрожжи вносят в квасное сусло одновре*менно с разводкой молочнокислых бактерий.