Обоснование применения несоложеного зерна при затирании.
При затирании несоложеное зерновое сырье применяют в тех случаях, когда это предусмотрено по рецептуре, для придания определенным сортам пива (Московское, Ленинградское, Ячмен*ный колос и др.) характерного вкуса или для экономии дорого*стоящего дефицитного ячменного солода и снижения себестои*мости пива (Жигулевское).
Например, рисовую муку или сечку используют при приготов*лении сортов пива Московского и Ленинградского в количестве соответственно 20% и 10% к массе зернового сырья; ячменную муку — для приготовления пива Ячменный колос (15%) и наи*более массового сорта пива — Жигулевского (до 30%).
В качестве заменителей солода в Жигулевском пиве исполь*зуют ячмень, рис, кукурузную крупу, кукурузный крахмал, глюкозный и ячменные сиропы, крахмальную патоку, тростниковый сахар-сырец. В отечественном пивоварении основным несоложеным зерновым сырьем является ячмень, так как по своему соста*ву он близок к ячменному светлому солоду, содержит р-амилазу и протеазу. При замене части солода ячменем экономится зерно в натуре, так как при солодоращении потери сухих веществ в сплаве, на дыхание, образование ростов довольно значительные (10—11% к массе зерна). Поэтому использование несоложеного зерна вместо солода — это решение одной из задач малоотходной технологии. Требования к качеству несоложеного ячменя значи*тельно ниже, чем к ячменю для солодоращения, разрешается ис*пользовать низкосортный ячмень, в том числе и кормовой.
Обычно в солоде ферментов несколько больше, чем их требу*ется для расщепления нерастворимых компонентов солодового зерна, т. е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью ко*торых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно. Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15% его заменять несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения с вы*сокой амилолитической активностью — до 30%.
Применение больших количеств несоложеных материалов тре*бует внесения ферментных препаратов микробного происхожде*ния. Из них для использования в пивоварении разрешены Амилосубтилин ПОх, Амилоризин Пх, Цитороземин Пх и комплекс*ные ферментные препараты, так называемые мультэнзимные композиции (МЭК).
|