Затирание солода и несоложеных материалов без ферментных препаратов
Приготовление затора для Жигулевского пива с заменой 15% солода несоложеными материалами. Количество добавляемого несоложеного зерна, т. е. в солоде имеется избыток ферментов, с помощью которых можно дополнительно переработать в заторе несоложеное зерно. Например, при использовании солода удовлетворительного качества можно до 15% его заменять несоложеным ячменем без ухудшения вкуса пива, а для солода хорошего растворения с высокой амилолитической активностью — до 30%.
Применение больших количеств несоложеных материалов требует внесения ферментных препаратов микробного происхождения. Из них для использования в пивоварении разрешены Амилосубтилин ПОх, Амилоризин Пх, Цитороземин Пх и комплексные ферментные препараты, так называемые мультэнзимные композиции (МЭК).
При переработке несоложеных материалов учитывают разницу в структуре и состоянии крахмала и белков в соложеном и несоложеном зерне. В процессе солодоращения зерна крахмала освобождаются от связывающих их веществ, поэтому клейстеризация и разжижение крахмала ферментами при затирании солод» протекают быстро. Отварки нужны лишь для клейстеризации крахмала нерастворенных (твердых) кончиков зерна. Амилазы солода облегчают этот процесс.
Крахмал несоложеного зерна клейстеризуется при более высокой температуре (в основном при кипячении), при которой амилазы зерна частично или полностью инактивированы.
Клейстеризованный крахмал несоложеного зерна обладает высокой вязкостью, поэтому при подогревании он часто пригорает на стенках котла. Для снижения вязкости в заторы из несоложеного сырья добавляют часть солода, предназначенного для затирания. При этом во время нагревания заторов до температуры инактивации а-амилазы часть крахмала клейстеризуется. Клейстеризованный крахмал быстро разжижается. При дальнейшем повышении температуры до кипения и при кипячении клейстеризация крахмала продолжается. После смешивания. солодовой и несоложеной частей затора происходит дальнейшее превращение разжиженного клейстеризованного крахмала.
При кипячении заторов (для клейстиризации крахмала) происходит денатурация белка, который при дальнейшем затирании труднее гидролизуется протеолитическими ферментами. Для увеличения количества растворенного белка в сусле несоложеную часть затора нагревают до кипения с белковой выдержкой.
При переработке несоложеных материалов начало затирания и выдержку лучше проводить при 35—45° С, так как в этот момент в результате действия цитолитических ферментов протекают процессы, характерные для солодоращения.
|