Дрожжи
Для сбраживания квасного сусла на заводах применяют хле*бопекарные прессованные дрожжи или чистую культуру дрожжей рас М квасная, 131-К, С-2 и др.
Хлебопекарные прессованные дрожжи представляют собой сероватые с желтым отливом бруски массой 1, 0,5, 0,1 и 0,05 кг, влажностью не более 75%. Они должны обеспечивать подъем теста на 70 мм не более чем за 75 мин.
Дрожжи квасные сушеные расы М и других рас имеют вид вермишели, порошка или гранул светло-коричневого цвета, влаж*ностью 7—10%.
Дрожжи вызывают спиртовое брожение Сахаров квасного сус*ла, синтезируют и накапливают витамины.
Прессованные дрожжи хранят в холодильных камерах при температуре 0—4° С, сушеные — в герметически закрытой и до*верху заполненной таре при температуре не выше 8° С. Гарантий*ный срок хранения прессованных дрожжей — не более 12 сут, а сушеных — 3 мес.
|