Для придания цвета напиткам из сахара-песка варят карамельную массу (колер) так же, как и при производстве кваса.
Купажные и торговые сиропы.
Купажный сироп, представляющий собой смесь сахарного сиропа с фруктовыми соками, эссенциями и др., является полуфабрикатом, из которого при добавлении газированной воды получают готовый продукт — безалкогольный напиток.
Купажный сироп получают смешиванием сахарного сиропа с соками, морсами и экстрактами (холодный купаж) или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром (горячий купаж). Все купажные сиропы изготовляют по определенной рецептуре.
Для купажирования используют стальные эмалированные или из коррозиестойкой стали резервуары, оснащенные якорной мешалкой, с герметически закрывающимися люками, мерными стеклами и арматурой.
Холодное купажирование применяют при приготовлении купажного сиропа из стерилизованных и пастеризованных натуральных и синтетических эссенций, ароматных настоев и вина. При этом лучше сохраняются витамины и ароматические вещества.
Все компоненты купажа вносят в купаж после их фильтрования в определенной последовательности. Сначала вводят сахарный сироп, затем при перемешивании — плодовый сок или экстракт, далее добавляют вино, после этого — растворы кислот и красителей и в последнюю очередь добавляют цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют.
|