[Мужчина]

Фильтрующие элементы ежедневно очищают обратным током воды при избыточном давлении 0,03 МПа и через две недели проводят дезинфекцию раствором перманганата калия. Дезинфицирующий раствор выдерживают в фильтре 10—12 ч.
Сахарный сироп и колер.
Белый сахарный сироп для безалкогольных напитков приготовляют так же, как и для кваса.
На многих заводах используют белый инвертированный сироп. Для приготовления белого инвертированного сиропа в белый сахарный сироп, после кипячения в течение 30 мин и охлаждения до 70° С добавляют 750 г лимонной кислоты (в виде 50%-ного водного раствора) на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сахарный раствор выдерживают 2 ч при непрерывном перемешивании, фильтруют и охлаждают до 10—20° С.
В этих условиях под действием кислоты примерно половина сахарозы превращается в инвертированный сахар, представляющий собой смесь глюкозы и фруктозы. Эту реакцию называют инверсией сахарозы. При полной инверсии в результате присоединения к молекуле сахарозы молекулы воды происходит увеличение массы сухих веществ в растворе в 1,053 раза (360/342 = = 1,053), или на 5,26%. А при инвертировании сахарозы на 50% масса сухих веществ увеличивается на 2,63%. Если при этом принять во внимание, что сладость инвертированного сиропа немного выше сладости сахарозы, то расход инвертированного сахара на приготовление безалкогольных напитков можно снизить по сравнению с расходом сахарозы. Например, при использовании 50%-ного белого инвертированного сиропа его расход снижают на 2,63% (по массе сухих веществ в растворе).
Готовый охлажденный сахарный сироп хранят в закрытых эмалированных или алюминиевых сборниках и по мере надобности подают на приготовление купажа.

[Мужчина]

Для придания цвета напиткам из сахара-песка варят карамельную массу (колер) так же, как и при производстве кваса.
Купажные и торговые сиропы.
Купажный сироп, представляющий собой смесь сахарного сиропа с фруктовыми соками, эссенциями и др., является полуфабрикатом, из которого при добавлении газированной воды получают готовый продукт — безалкогольный напиток.
Купажный сироп получают смешиванием сахарного сиропа с соками, морсами и экстрактами (холодный купаж) или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром (горячий купаж). Все купажные сиропы изготовляют по определенной рецептуре.
Для купажирования используют стальные эмалированные или из коррозиестойкой стали резервуары, оснащенные якорной мешалкой, с герметически закрывающимися люками, мерными стеклами и арматурой.
Холодное купажирование применяют при приготовлении купажного сиропа из стерилизованных и пастеризованных натуральных и синтетических эссенций, ароматных настоев и вина. При этом лучше сохраняются витамины и ароматические вещества.
Все компоненты купажа вносят в купаж после их фильтрования в определенной последовательности. Сначала вводят сахарный сироп, затем при перемешивании — плодовый сок или экстракт, далее добавляют вино, после этого — растворы кислот и красителей и в последнюю очередь добавляют цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций. Смесь тщательно перемешивают и фильтруют.

[Мужчина]

В готовом купажном сиропе определяют содержание сухих веществ (экстрактивность), кислотность и органолептические показатели. По сахарометру экстрактивность купажного сиропа колеблется от 32 до 45%.
Готовый купажный сироп перекачивают под давлением СО2 в эмалированные напорные сборники, откуда он поступает в дозировочную машину. Перед розливом купажный сироп пропускают через теплообменник и охлаждают до 8—10° С. Для перекачки купажных сиропов насосы не применяют, чтобы исключить их загрязнение смазочными маслами.
От качества купажного сиропа зависит качество напитка, поэтому купажирование является основной и наиболее важной производственной операцией.
Объем купажного сиропа не должен превышать /в объема напитка. В тех случаях, когда доза купажного сиропа получается больше, его готовят с повышенной концентрацией сухих веществ.

[Мужчина]

Купажные сиропы приготовляют в соответствии с действующими нормами расхода сырья.
Сиропы, предназначенные для продажи с газированной водой в торговой сети, готовят так же, как и купажный сироп. В зависимости от вида сырья применяют горячий или холодный способ приготовления купажа. Сиропы из цитрусовых настоев натуральных и синтетических эссенций готовят холодным способом, плодово-ягодные сиропы — горячим способом.
Торговые сиропы готовят с более высокой концентрацией сухих веществ (от 50,6 до 63,7%) по сравнению с сиропами, применяемыми на заводе, и разливают в бутыли вместимостью 3, 5, 10 и 15 л. Стойкость сиропов в процессе хранения при 20° С должна быть не менее 20 сут.

[Мужчина]

ТЕХНОЛОГИЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ



Способы приготовления газированных безалкогольных напитков. На рис. 79 приведена технологическая схема производства безалкогольных напитков.
Поступающую в производство воду подвергают очистке. Первое фильтрование воды проводят в песочных фильтрах 24 для грубой очистки. Осветленную воду умягчают в натрийкатионитовом фильтре 25 и собирают в сборнике 27. Из этого сборника воду подают насосом 28 через керамический патронный фильтр 29 и холодильник 30 на сатурирование (насыщение диоксидом углерода) и смешивание с купажным сиропом. Для регенерации катионита используют солерастворитель 26 и сборник регенерирующего раствора 23.
Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, составляющих вкусовую и ароматическую основу напитка (в бутылке его разбавляют газированной водой в соотношении 1:4).

[Мужчина]

Для получения белого сахарного сиропа в сироповарочный котел 2 заливают рассчитанное количество подготовленной воды и нагревают ее до кипячения. При нагревании включают мешалку и в котел постепенно засыпают предварительно очищенный от посторонних примесей сахар из расчета 8,5—9 частей на5 частей воды (по массе). Кипячение продолжается 30 мин, дважды снимают пену. После снижения температуры до 70° С; в котел из мерника 3 добавляют раствор лимонной кислоты. Затем горячий сироп сливают в сборник-монжю 4.
Из сборника 4 сироп в горячем состоянии под небольшим давлением, создаваемым С02, подают в фильтр 5 и холодильник 6. Охлажденный сироп перёкачивают для хранения в закрытые сборники 7. Содержание сахара в готовом сиропе 60— 65% мае.
Колер, применяемый для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета, готовят путем нагревания сахара до 180— 200° С. В котел / загружают сахар и наливают воду. Включают мешалку и обогрев, температуру раствора постепенно (в течение 40 мин) доводят до 180° С, а затем производят уваривание в течение 90 мин. Из котла уваренная масса сливается в бак 22 для доводки колера. Здесь к охлажденной карамельной массе добавляют горячую воду, доводя концентрацию сухих веществ до 70—80% мае. Затем через фильтр 20 колер перекачивают насосом 21 в сборник 19 для хранения колера. Из сборника раствор колера насосом или самотеком подается в предкупажные мерники 18.

[Мужчина]

Приготовление купажного сиропа производят периодическим способом. Компоненты смешивают в закрытом сборнике — купажере 17, в который подают согласно рецептуре компоненты в такой последовательности: сахарный сироп из сборников 7, плодово-ягодные соки, вина или настойки из мерников 10, растворы органических кислот из мерника 8, колер из мерников 18. Смесь тщательно перемешивают и в последнюю очередь вносят ароматические вещества из мерника 9. Соки, вина и настойки, имеющие осадки, при подаче из танков 12 в мерники 10 осветляют на фильтрах. После перемешивания всех компонентов в купаже-ре 17 сироп насосом 16 перекачивают через фильтр 15 и холодильник 14 в напорные резервуары 13. Резервуары снабжены рубашками для поддержания необходимой температуры купажного» сиропа.
При употреблении свежих соков, недостаточно выдержанных морсов или нестандартных экстрактов, содержащих значительное количество белков или избыточное количество спирта, купажный сироп готовят горячим способом.
Для этого в сироповарочном котле 2 варят белый сироп вместе с отфильтрованным соком или разбавленным экстрактом. Варка длится не более 20 мин, после чего горячую смесь фильтруют, охлаждают и подают в купажер.

[Мужчина]

Для насыщения воды или смешанного напитка диоксидом углерода на крупных предприятиях используют автоматизированные установки непрерывного действия. Вода, охлажденная до» температуры 4—7° С, поступает в деаэратор 31 для удаления растворенного воздуха и затем насосом 32 подается в сатуратор. Насыщение воды диоксидом углерода проводят под избыточным: давлением 0,3—0,6 МПа до содержания С02 4,5—6 г/л. Из сатуратора вода поступает в резервуар разливочного автомата «38.
По транспортеру 34 из посудного склада в помещение моечного отделения подают бутылки и загружают их в моечную машину 35. Вымытые бутылки проверяют перед световым экраном 36 для обнаружения дефектов стекла и неотмытых загрязнений. В чистые бутылки, прошедшие бракераж, в дозировочном автомате 37 наливают дозу купажного сиропа, затем в разливочном: автомате 38 доливают до определенного уровня газированной водой. Заполненные бутылки укупоривают на автомате 39 и взбалтывают для смешивания сиропа и воды в смесителе 40. Далее бутылки просматривают для обнаружения брака на полуавтомате 41 и после наклейки этикеток в автомате 42 укладывают в. ящики и отправляют в экспедицию.

[Gleb 30]

Квас - очень хорошо, особенно летом. Литрами могу каждый день его пить!)