[Мужчина]

Способы замачивания ячменя

Для того чтобы обеспечить подачу зерна в замочные чаны и выгрузку его из замочных чанов самотеком, отделение для замачивания размещают между зернохранилищем и солодовней.
При замачивании проводят мойку зерна, удаление неполноценных зерен, дезинфекцию и активацию их жизнедеятельности посредством аэрации и удаления образующегося диоксида углерода.
Мойку зерна и замачивание осуществляют в открытых замочных чанах, оборудованных водяной и воздушной коммуникациями для подачи свежей воды и сжатого воздуха, устройствами для аэрации, перемешивания и перекачивания зерна.
Замочный чан (рис. 12) для солодовни периодического действия представляет собой цилиндрический сосуд с коническим дном. По поверхности конического днища укреплены кольцевые барботерные трубки 1 к которым по воздуховодам 4 подводится сжатый воздух под давлением до 0,3 МПа. В центре укреплена труба 2, снизу в расширенный конец этой трубы введена трубка для подачи сжатого воздуха. На верхнем конце трубы 2 установлено сегнерово колесо 3.
В нижней конической части чана имеется решетка 6 для задержания зерна при спуске воды в трубу 5.
На верхней кромке чана сделан вырез, через который сливается грязная вода с всплывшими легковесными зернами. .

Замоченное зерно спускают из чана по трубе 7, закрываемой задвижкой.
При мойке зерно постепенно засыпают сверху в чан с водой. Снизу через решетку 6 подают воду, а через барботерные трубки пропускают сжатый воздух. Загрязненная вода, легковесные примеси и зерна вытесняются через верхний вырез в ловушку.
Центральная труба 2 предназначена для водовоздушного перекачивания зерна снизу вверх. При подаче сжатого воздуха в ней образуется смесь воды, зерна и пузырьков воздуха. Эта смесь, имеющая меньшую плотность, чем окружающая трубу смесь воды и зерна, вытесняется вверх в сегнерово колесо, которое, вращаясь вокруг своей оси, равномерно распределяет перекачиваемое зерно по периферии чана.
Вместимость и число замочных чанов определяются производительностью солодовни.

[Мужчина]

Рис. 12. Замочный чан
Замачивание ячменя проводят воздушно-водяным способом, непрерывном токе воды и воздуха, оросительным и воздушно-оросительным способами.
При любом способе замачивания зерно должно быть предварительно промыто. Для этого чистый замочный чан на 1/3 объема наполняют водой и тонкой струей засыпают туда зерно, доливая водой с таким расчетом, чтобы уровень ее был выше зерна. Смесь воды и зерна при этом интенсивно перемешивают жатым воздухом.
Первая вода предназначена для промывки зерна, в ней оно находится 1—1,5 ч. За это время всплывают легкое зерно и легкие примеси, которые тут же удаляются. После этого ячмень моют вторично, вытесняя первую грязную воду чистой, подаваемой
Снизу. Промывка зерна в чане продолжается до тех пор, пока оно не станет чистым. Затем в воду в чане добавляют дезинфицирующие вещества в виде концентрированных растворов и оставляют зерно на 2—3 ч. Дезинфицирующие вещества не применяют при замачивании ячменя непрерывным током воды и воздуха.
На 1 т зерна расходуется 300 г стандартной (содержащей 33% активного хлора) хлорной извести 1,5—3 кг негашеной извести (СаО)], или 200—300 мл концентрированной серной кислоты, или КМп04 из расчета 10—15 г на 1 м3.
На крупных пивоваренных заводах мойку и дезинфекцию зерна проводят в дополнительно установленном чане, а для основной замочки чистое зерно перекачивают в другие замочные чаны. Применение моечных машин существенно упрощает режим замачивания зерна и повышает качество солода.

[Мужчина]

Для дезинфекции применяют также 0,15%-ный раствор щелочи (№ОН). Это благоприятно отражается и на качестве замачивания, так как щелочная среда способствует выщелачиванию дубильных и горьких веществ из оболочки зерна и улучшает вкус пива.
Замачивание промытого и продезинфицированного зерна ведут при температуре не ниже 12° С и не выше 17° С.
При воздушно-водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то без нее (воздушное замачивание). Такое чередование повторяется через каждые 3—6 ч.
Для поддержания аэробного дыхания через зерно каждый час продувают воздух в течение 10 мин независимо от того, находится ли оно под водой, или на воздухе. Через 8 ч зерно вместе с замочной водой перемешивают сжатым воздухом в течение 40 мин, перекачивая смесь через центральную трубу замочного чана.
При проведении «теплого» замачивания (18° С) в чане чаще меняют воду и более интенсивно аэрируют зерно, так как дыхание зерна и развитие зародыша усиливаются и больше выделяется диоксида углерода. К моменту выгрузки зерна из чана температура последней воды должна быть не выше 15° С и подают ее непрерывным потоком в течение 2 ч.
При этом способе замачивания для дезинфекции в воду часто добавляют хлорную известь. Однако в конце замачивания ячмень следует обязательно отмывать от хлора, который придает пиву неприятный привкус.
Замачивание зерна в непрерывном токе воды и воздуха (способ Н. И. Булгакова) характеризуется непрерывной подачей в замочный чан с зерном воды, предварительно насыщенной воздухом. При обычном способе замачивания растворенный в воде кислород потребляется ячменем в течение первых 15 мин, поэтому периодическое продувание воздуха не обеспечивает равномерного дыхания зерна.
Для замачивания зерна в непрерывном токе воды и воздуха на трубе, по которой в чан подается вода, вблизи от чана монтирую смеситель для воды и воздуха, куда подводят сжатый воздух. Воду, насыщенную воздухом, подают снизу в таком количестве, чтобы в чане на поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снабжается кислородом непрерывно. При работе по этому способу замачивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно-водяном, и ускоряется процесс его проращивания.

[Мужчина]

При оросительном замачивании после мойки и удаления сплава поверхность зерна в замочном чане непрерывно орошается распыленной водой, подаваемой через медленно вращающееся Сегнерово колесо. Вода при распылении насыщается воздухом, проходит через слой зерна, увлекая с собой накопившийся диоксид углерода, и выводится снизу.
Зерно находится под водой первые 12—14 ч, остальное время вода поступает только через оросительное устройство.
При оросительном замачивании в высоких чанах зерно замалчивается и прорастает неравномерно: в верхних слоях быстро, в нижних остается недомоченным. Поэтому оросительное замачивание лучше сочетать с аэрацией зерна снизу вверх.
Воздушно-оросительное замачивание является комбинированным способом, по которому зерно периодически орошается водой, а путем отсоса воздуха из межзернового пространства создаются стабильные условия аэробного дыхания зерна.
Этот способ замачивания осуществляется в следующем порядке: чисто вымытое зерно попеременно оставляют то под водой на.2—4 ч, то без воды на 12—20 ч. Зерно орошают в чане водой через форсунки или через сегнерово колесо в течение 15 мин, затем из нижней части чана вакуум-насосом отсасывают воздух в течение 15 мин и после этого создают продолжительную (1 ч) воздушную паузу, когда зерно находится в покое. В такой последовательности операции повторяются до достижения зерном требуемой влажности.
На замачивание 1 т ячменя расходуется около 10 м3 воды и 160 м3 сжатого воздуха. Легкоразрыхляемые ячмени замачивают до влажности 43—44% в течение 46—48 ч и проращивают их по. .холодному режиму. Трудноразрыхляемые ячмени замачивают до 46—47% за 56—62 ч. Лучшие результаты получаются при замачивании ячменя в непрерывном токе воды и воздуха.

[Мужчина]

Определение степени замачивания зерна

Степень замачивания ячменя находят по массе 1000 зерен, определяемой до замачивания и после него, предварительно установив влажность сухого зерна. А При органолептическом определении степени замачивания готовое к соложению зерно сжимают большим и указательным пальцами вдоль длинной оси, при этом не должна чувствоваться жесткая структура зерна и должно быть слышно легкое потрескивание отделяющейся от эндосперма оболочки зерна.
На поперечном срезе ячменя, замоченного для темного солода, должно быть видно небольшое белое пятнышко величиной с булавочную головку, а остальная масса эндосперма имеет желтый цвет.

[Мужчина]

Проращивание ячменя в шахтной солодовне ЛСХА

Ращение солода в пневматической солодовне шахтного типа, разработанной в Латвийской сельскохозяйственной академии (ЛСХА), про-66
Водится непрерывным способом. Основу способа составляют оросительное замачивание ячменя и непрерывное проращивание в газовой среде с повышенным содержанием С02. Накопление диоксида углерода в межзерновом пространстве начинается уже спустя 50 ч от начала замачивания. При этом проращиваемый солод последовательно проходит зоны с повышенным содержанием С02 и обильной аэрацией (содержание С02 в межзерновом пространстве ниже 0,5%). Ячмень поступает в замочную камеру непрерывно, где орошается распыленной водой температурой 10—12°С. Такой способ орошения ячменя дает возможность вымывать диоксид углерода из межзернового пространства и поддерживать одинаковые условия замачивания по всему объему замочной камеры.
В процессе замачивания интенсивно развивается зародыш зерна. Уже через 48 ч от начала замачивания более 60% зерен имеют глазки, влажность достигает 43%. Весь процесс приготовления свежепроросшего солода, включая замачивание, происходит примерно за 176 ч, из них замачивание — 48 ч, ращение солода — 120 ч, подвяливание — 8 ч.


Рис. 21. Шахтная солодовня ЛСХА
Солодовня шахтного типа ЛСХА (рис. 21) состоит из замочного чана для щелочной обработки ячменя, моечного аппарата, трех камер для замачивания, чана для отделения воды от зерна, двух шахт для ращения ячменя (каждая шахта разделена разгрузочными механизмами на пять камер; на рис. 21 показана только одна шахта), солодосушилки.
Камеры для замачивания и проращивания ячменя имеют прямоугольное сечение (в плане) с расходящимися книзу стенками. В стенках имеются отверстия, закрытые сетками, для проветривания зерна. В нижней части каждой камеры расположен разгрузочный механизм.

[Мужчина]

Солодовня ЛСХА работает следующим образом. Очищенное и отсортированное зерно гидротранспортером подают в замочный чан. В гидротранспортере ячмень отмывается от пыли и других загрязнений, а в замочном чане подвергается обработке 0,1%-ным раствором NаОН при температуре 9—10°С в течение 6 ч. Из замочного чана зерно направляется в моечный аппарат 9, где промывается и освобождается от легких примесей, и затем подается в первую камеру 8 для продолжения замачивания. Все три замочные камеры 8 расположены одна над другой в общей шахте и снабжены форсунками для орошения зерна водой. Продолжительность нахождения зерна в каждой камере — около 1.6 ч.
Насосом 7 замоченное зерно перекачивают в чан 2, где в течение 3—4 ч оно освобождается от поверхностной влаги. Затем виброконвейером 3 ячмень подается в шахту 4 сверху и, проходя последовательно все пять солодорастильных камер, прорастает в течение 120 ч (по 24 ч в каждой камере) при следующей температуре: в первой и второй камерах при 15—16°С, в третьей — при 16—17°С, в четвертой и пятой —при 17—18°С. Солод перемешивается механизмами, передающими его из верхних камер в нижние, и проветривается непрерывно. В средней части камер, где расположены продувочные сита, солод проветривается более интенсивно, а в верху и в низу камер в межзерновом пространстве создается повышенная концентрация диоксида углерода (до 10—12% ), что способствует более полному растворению эндосперма зерна.
Свежепроросший солод из нижней солодорастильной камеры ковшовым элеватором 5 поднимается в солодосушилку 6.
При работе по схеме ЛСХА сокращается длительность солодоращения, уменьшаются потери сухих веществ на дыхание, выход экстракта достигает 80—81 % на абсолютно сухое вещество.

[Мужчина]

Про пиво

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вку*сом, насыщенный углекислым газом (диоксид углерода), образо*вавшимся в процессе брожения. Оно не. только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует более правильному обмену веществ.
Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н. э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовле*ния пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди на*родов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже—по всей. Ев*ропе.
В IX—XII вв. пивоварение было уже широко распространено на территории Киевской Руси и в Новгородских землях. Причем из найденных документов известно, что пиво варили из ячменно*го солода и хмеля. Сначала пиво варили лишь для домашнего потребления, затем по мере развития товарного производства оно становится предметом обмена и торговли.
С течением времени способы производства пива изменялись и совершенствовались, создавались самостоятельные предприя*тия.
Важнейшим толчком для развития промышленного пивоваре*ния стало изобретение паровой и холодильной машин.
За годы Советской власти пивоваренная промышленность бы*ла полностью технически реконструирована, построено много но*вых крупных заводов, технологические процессы были механи*зированы и автоматизированы.
В настоящее время промышленность выпускает пиво 92 на*именований. Большая часть выпускаемого пива приходится на Жигулевское и сортовое: Московское, Рижское, Ячменный колос и др.
Технология пива основана главным образом на жизнедеятель*ности зерна ячменя и пивных дрожжей. При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и дру*гие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые пока*затели готового продукта. Управление этими процессами и полу*чение напитка высокого качества требует от рабочих знания тех*нологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.
Безалкогольные напитки (газированные и негазированные, квас, сухие напитки, сиропы для торговой сети и др.) приготовля*ют на специализированных заводах, в безалкогольных цехах при пивоваренных заводах, на предприятиях райпищекомбинатов.
В настоящее время выпускается 234 наименования безалко*гольных напитков. Большим спросом пользуются цитрусовые, фруктовые и напитки сложной композиции. Примерно Уз изго*товляемой продукции составляет квас.
В Продовольственной программе России, предусмотрено повысить качество работы пищевых предприятий страны, обеспечить население страны требуемым ассортиментом продуктов питания высокого качества. Намечено значительное увеличение выпуска безалко*гольных напитков, пива и других продуктов.
Перед пиво-безалкогольной отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечи*вающих полное и комплексное использование сельскохозяйствен*ного сырья, осуществлению комплексной механизации и автома*тизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды.
Книга «Производство пива и безалкогольных напитков» пред*назначена для учащихся профессионально-технических училищ, изучающих производство пива и безалкогольных напитков, со*ставлена в соответствии с программами, утвержденными Госу*дарственным комитетом СССР по профессионально-техническому образованию, для следующих специальностей рабочих: солодовщик, сушильщик, варщик, фильтровальщик, аппаратчик процес*са брожения, аппаратчик выращивания дрожжей, сепараторщик, оператор разливной линии.

[Мужчина]

Про пиво

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксид углерода), образовавшимся в процессе брожения. Оно не. только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует более правильному обмену веществ.
Пивоварение является одним из древнейших производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. лет до н. э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже—по всей. Европе.
В IX—XII вв. пивоварение было уже широко распространено на территории Киевской Руси и в Новгородских землях. Причем из найденных документов известно, что пиво варили из ячменного солода и хмеля. Сначала пиво варили лишь для домашнего потребления, затем по мере развития товарного производства оно становится предметом обмена и торговли.
С течением времени способы производства пива изменялись и совершенствовались, создавались самостоятельные предприятия.
Важнейшим толчком для развития промышленного пивоварения стало изобретение паровой и холодильной машин.
За годы Советской власти пивоваренная промышленность была полностью технически реконструирована, построено много новых крупных заводов, технологические процессы были механизированы и автоматизированы.
В настоящее время промышленность выпускает пиво 92 наименований. Большая часть выпускаемого пива приходится на Жигулевское и сортовое: Московское, Рижское, Ячменный колос и др.
Технология пива основана главным образом на жизнедеятельности зерна ячменя и пивных дрожжей. При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело.
Безалкогольные напитки (газированные и негазированные, квас, сухие напитки, сиропы для торговой сети и др.) приготовляют на специализированных заводах, в безалкогольных цехах при пивоваренных заводах, на предприятиях райпищекомбинатов.
В настоящее время выпускается 234 наименования безалкогольных напитков. Большим спросом пользуются цитрусовые, фруктовые и напитки сложной композиции. Примерно Уз изготовляемой продукции составляет квас.
В Продовольственной программе России, предусмотрено повысить качество работы пищевых предприятий страны, обеспечить население страны требуемым ассортиментом продуктов питания высокого качества. Намечено значительное увеличение выпуска безалкогольных напитков, пива и других продуктов.
Перед пиво-безалкогольной отраслью стоят большие задачи по внедрению новой эффективной техники и технологии, обеспечивающих полное и комплексное использование сельскохозяйственного сырья, осуществлению комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, проведению мероприятий по экономии энергоресурсов и воды.
Книга «Производство пива и безалкогольных напитков» предназначена для учащихся профессионально-технических училищ, изучающих производство пива и безалкогольных напитков, составлена в соответствии с программами, утвержденными Государственным комитетом СССР по профессионально-техническому образованию, для следующих специальностей рабочих: солодовщик, сушильщик, варщик, фильтровальщик, аппаратчик процесса брожения, аппаратчик выращивания дрожжей, сепараторщик, оператор разливной линии.

[Кузя]

ого целую схему производства прям расписали! так можно начинать варить самостоятельно?)))