[Мужчина]

ОСНОВНЫЕ ПОЛУПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА.

Ржаной солод.

Ржаной солод получают двух видов: ферментированный и неферментированный. При производстве ферментированного солода свежепроросший солод подвергают ферментации (томлению) для накопления красящих и ароматических веществ. От качества ржаного солода зависят вкус, аромат, цвет хлебного кваса, поэтому для его приготовления используют озимые сорта ржи, которые быстро прорастают.
Для завершения физиологического созревания свежесобранная рожь перед солодоращением выдерживается в течение 1— 1,5 мес.
Схема приготовления ржаного солода практически не отличается от схемы приготовления ячменного солода (см. рис. 6), отличие имеется только в технологических режимах.
Производство ржаного солода начинают с очистки ржи от примесей. Перед выдержкой свежеубранную рожь подвергают первичной очистке на воздушно-ситовом сепараторе. А перед солодоращением ее очищают от сорной и зерновой примесей вторично и сортируют на три сорта через сита с размером отверстий 1,5; 1,8; 2,0 мм. Каждый сорт зерна замачивают отдельно.
Замачивание ржи. Эту операцию проводят в замоченном чане по той же технологии, что и замачивание ячменя, до влажности 45—50%.
Перед замачиванием зерно отмывают от пыли, грязи и легких зерновых и незерновых примесей (сплав). Промытое зерно дезинфицируют раствором хлорной извести (из расчета 300 г хлорной извести на 1 т зерна). Замачивают зерно при температуре 13— 17°С в непрерывном токе воды и воздуха или воздушно-водяным способом. В конце замачивания зерна последние 2 ч в замочный чан подают непрерывно воду температурой не ниже 15°С.
Хорошо замоченное зерно, поставленное торцом между пальцами, при сжатии сгибается, не ломаясь; оно легко прокалывается иглой; при продольном разрезе в середине зерна остается небольшая белая точка величиной с булавочную головку.

[Мужчина]

Проращивание ржи

При проращивании замоченной ржи ферменты зерна активизируются и под их действием происходит превращение крахмала и белков в растворимые сахара и аминокислоты. При этом происходит и накопление ферментов в солоде. Увеличивается содержание цитолитических ферментов, которые гидролизуют гемицеллюлозу, входящую в структуру клеточных стенок, образуя моносахариды. В результате облегчается доступ амилазы к крахмальным зернам внутри клеток и происходит их разрушение. Часть образовавшихся из крахмала Сахаров тратится на дыхание, что обусловливает некоторые потери экстрактивных веществ.
Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных и барабанных солодовнях при температуре 13—19°С в течение 4 сут.
Режим солодоращения в токовой солодовне следующий. Перед спуском из замочного чана зерно на 2 ч оставляют без воды для обсушивания, затем зерно влажностью 46—49% укладывают на току в грядки слоем 30—50 см. Первый раз зерно перелопачивают через 10—12 ч, уменьшая высоту грядки до 25—35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15—20 см. Температура проращивания от 13—15°С в первый день повышается до 18—19°С на четвертый день. В процессе проращивания в зерно вводят воду с таким расчетом, чтобы влажность его была 44—46%.
Для проращивания в ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом дне слоем до 50 см; а зерно обсушивают, периодически продувают увлажненный воздух температурой до 12° С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. Температуру солода в первые сутки ращения поддерживают 14—15° С, во вторые 15—16° С, в третьи 16—17° С и на четвертые 17—18° С, регулируя ее продуванием воздуха.
В барабанной солодовне: замоченное зерно загружают в барабан и в течение 1—1,5 ч продувают через него сухой воздух при вращении барабана. Затем зерно оставляют в покое на 4—6 ч и после этого, вращая барабан, продувают кондиционированный воздух: в первые сутки через каждые 5 ч по 1ч, на вторые — через 3 ч по 1 ч, на третьи — через 3 ч по 2 ч, на четвертые — через 2—3 ч по 1—2 ч. Температуру солода в первые сутки ращения поддерживают 13—14°С, во вторые 14—15°С, в третьи 15— 16°С и на четвертые 17—18°С.
К концу ращения любым способом ростки достигают 1—1,5 длины зерна. При ращении не допускается развитие листка.

[Мужчина]

Томление

После проращивания ржаной солод подвергают томлению (ферментации) при повышенной температуре. При томлении в результате химического взаимодействия редуцирующих сахаров и аминокислот протекает реакция образования меланоидинов и солод приобретает аромат хлебной корки.
Ферментацию солода на току проводят в течение 4—5 сут следующим образом. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы высотой до 1 м и шириной до 1,5 м. Первые двое суток зерно оставляют в покое для самоСО2ревания. Температура солода в нижней части достигает 30°С, в средней 55—60°С, в верхней 50°С.
К концу вторых суток солод перемешивают так, чтобы верх*ний слой переместился на место нижнего, а нижний—на место верхнего. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2—3 сут при тех же условиях томления, что и в пер*вый период. Температура наружного воздуха в солодовне долж*на быть 13—15°С. Свежепроросший томленый солод имеет аро*мат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжатии в горсти он превращается в клейкую массу.
При томлении в ящиках свежепроросший солод оставляют в покое на 12—24 ч (слоем не более 70 см) до тех пор, пока темпе*ратура в среднем слое не повысится до 50—55°С. Затем его воро*шат и продувают кондиционированным воздухом с такой интен*сивностью, чтобы влажность была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50—55°С. Томление в ящике продолжается 5 сут.
При томлении в барабане свежепроросший солод оставляют в покое на 1 сут, температура его при этом повышается до 55°С. После этого солод перемешивают вращением барабана. В после*дующие четыре дня температуру солода при помощи подогрева*теля постепенно повышают от 55 до 65°С (на пятый день). Том*ление в барабане длится 5 сут.
Для повышения концентрации ароматических веществ реко*мендуется томленый солод подвергать термической обработке при 105°С в течение 5 ч с таким расчетом, чтобы влажность его была не ниже 35°.

[Мужчина]

Сушка и хранение ржаного солода

Ржаной солод сушат на двух- и трехъярусных горизонтальных сушилках в течение 24 ч: при естественной тяге— слоем не более 25 см на верхней решетке, при принудительной тяге высоту слоя солода повышают до 35 см. В двухъярусной сушилке солод находится по 12 ч на каждой решетке, включая время загрузки и выгрузки. Температура сушки на верхней решетке поднимается до 55°С, а влажность солода снижается до 25%, ворошение в первые 6 ч проводят через 2 ч, в последующие 6 ч — через 1 ч.
На нижней решетке температуру солода повышают до 65°С, а влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же, как и на верхней решетке. Высушенный ржаной солод охлаждают в те*чение одних суток и хранят в сухом вентилируемом помещении. Рекомендуется проводить выдержку сухого солода около 1 мес, при этом улучшаются его вкус и аромат.
Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке. При производстве кваса используют и неферментированный нетомленый ржаной солод, сохраняющий ферменты и называе*мый диастатическим.
Зерно для этого солода замачивают при температуре 13— 16°С до влажности 45% (в течение 32—36 ч). Проращивание длится около 3,5 сут. Длина ростка не должна превышать 3/4 дли*ны зерна. Свежепроросший солод без томления направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и том*леный солод.

[Мужчина]

Потери сухих веществ и показатели качест*ва ржаного солода

В процессе приготовления ржаного солода теряются сухие вещества зерна: на стадии замачивания до 2%, на стадии проращивания до 9% и на стадии томления до 13,5% (при 5-суточной ферментации).
Показатели качества ферментированного солода в соответст*вии с требованиями отраслевого стандарта должны быть сле*дующими.
Цвет — от коричневого до темно-бурого с красным оттенком; запах — поджаренного ржаного хлеба; вкус — кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба; влажность не более 8%; содержание экстрактивных веществ при холодном экстра*гировании с вытяжкой из ячменного солода — не менее 48% к массе сухих веществ; кислотность при холодном экстрагирова*нии (в 1 мл раствора NаОН на 100 г абсолютно сухого соло*да) — не менее 35; цветность солода при холодном экстрагиро*вании (в мл 1 н. раствора йода на 100 г абсолютно сухого соло*да) — 10—20.

[Мужчина]

Квасные хлебцы

Это полуфабрикаты в производстве хлебного кваса. Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячмен*ного солода, ржаной муки и воды (без дрожжей или закваски). На 1 т квасных хлебцев расходуют 477 кг ржаного солода, 77 кг ячменного солода и 185 кг ржаной муки. Перед употреблением ржаной и ячменный солод размалывают.
Квасные хлебцы готовят следующим образом. Ржаную муку размешивают в кипящей воде в соотношении 1 : 1,5 и выдержи*вают в течение 1 ч для клейстеризации крахмала. За это время температура смеси понижается до 70°С. Одновременно в другой емкости в горячей воде (70СС) затирают дробленый ячменный солод в соотношении 1 : 3 и выдерживают в течение 1 ч. Затем эту солодовую суспензию смешивают с заваркой муки и поме*щают на 2 ч в расстойную камеру, где температура около 65°С.
После этого в смесь добавляют дробленый ржаной солод, перемешивают и помещают в расстойную камеру еще на 1 ч для продолжения осахаривания крахмала. ,
Готовое тесто помещают в формы и выпекают в течение 13 ч. Начальная температура выпечки (в течение первых 3 ч) 160— 180°С, затем (постепенно за 10 ч) ее понижают до 140°С, а в конце выпечки — до 90°С. Выгруженные из печи хлебцы массой—3,5 кг выбивают из формы, укладывают на вагонетки и направляют в остывочную камеру.
При выпечке хлебцев происходят следующие процессы. При температуре 75СС в хлебцах разрушаются ферменты и денатурируют белки. С повышением температуры до 110°С из крахмала образуются декстрины и интенсивно протекает реакция меланоидинообразования. При температуре, близкой к 50°С, происходит карамелизация декстринов. Квасные хлебцы имеют темно-коричневую корку, вкус кисло-сладкий, запах солодово-хлебный, влажность не более 40%.
Из свежевыпеченных хлебцев готовят квасное сусло. Хранить тех можно не более 4—5 суток (начинают плесневеть), поэтому для длительного хранения хлебцы разрезают на ломти и сушат в
Течение 10—12 ч при температуре от 50 до 90СС до влажности 8%. Затем ломти дробят, получая так называемый сухой квас.

[Мужчина]

Концентрат квасного сусла

Это так называемый хлебный экстракт. Он служит полуфабрикатом для производства кваса. По органолептическим и физико-химическим показателям он должен соответствовать требованиям действующего ОСТа.
По внешнему виду это вязкая густая жидкость темно-корич*невого цвета, на вкус кисло-сладкая с незначительно выражен*ной горечью, аромат, характерный для ржаного хлеба. Концен*трат полностью растворим в воде. При растворении допускается опалесценция раствора и небольшой осадок (не более 1% об.). Содержание сухих веществ должно быть 70±2%. кислотность — 16—40 мл 1 н. раствора щелочи на 00 г концентрата. Присутствие консервирующих веществ и механических примесей не допускается.
На рис. 65 дана схема производства концентрата квасного сусла из свежепроросшего ферментированного ржаного солода с применением ферментного препарата.
По этой схеме примерно 9/10 частей ферментированного свежепроросшего ржаного солода и 1/10 часть, неферментированного свежепроросшего солода норией подают в дробилку 2. Измель*ченную массу шнековым транспортером 3 загружают в заторный аппарат 4,-оснащенный мешалкой и подогревателем, и смешива*ют с водой в соотношении 1 :4. В заторный аппарат предвари*тельно вводят суспензию ферментного препарата, приготовлен*ную в сборнике 5. После загрузки солода, ферментного препара*та (Амилоризин Пх или Цитороземин Пх) и перемешивания рН затора устанавливают 5—5,5, поднимают температуру до 42°С и проводят осахаоивание по следующему режиму:



Полноту осахаривания определяют по пробе с йодом. Когда при добавлении раствора йода в затор появляется желтое пятно с коричневым оттенком, осахаривание прекращают и затор пере*качивают в сборник 6.
В сборник 6 через барботер подают сжатый воздух для пред*упреждения оседания твердых частиц зерна. Затем затор посту*пает на двухстадийное осветление. Грубое фильтрование прово*дят в центрифуге 7, после чего сусло направляется в сборник-коа*гулятор 8 для 30-минутного кипячения и осаждения белков. Первое сусло из сборника 8 подают в сепаратор 14 для тонкого осветления и собирают в сборнике 13.



Отделенную при центрифугировании гущу передают в сбор*ник 15, где ее промывают водой. Затем смесь перекачивают на*сосом в заторный аппарат 4 для экстрагирования оставшихся экстрактивных веществ и вновь направляют через сборник 6 в центрифугу. Квасную гущу после второй промывки передают в сборник 16, откуда отпускают ее на корм скоту.
Фильтрат, полученный после второго экстрагирования (вто*рое сусло)-, пройдя сборник-коагулятор 8 и сепаратор 14, на*правляют в сборник 13, где его смешивают с первым суслом, получая сусло c содержанием 9—12% сухих веществ. Это. сусло перекачивают насосом в питающий сборник 9, откуда оно посту*пает в вакуум-аппарат 10 на сгущение. Сгущение проводят под разрежением, создаваемым вакуум-насосом 12 при температуре около 55°С до содержания 68—72% сухих веществ. Полученный горячий концентрат квасного сусла из сборника 11 разливают в банки, фляги, бочки, автомобильные и железнодорожные цис*терны.
Гарантийный срок хранения концентрата квасного сусла при температуре 2—12°С — 8 мес.
На производство 1 т концентрата квасного сусла, содержа*щего 72% сухих веществ, расходуется 1640 кг ржи.
Из концентрата квасного сусла приготовляют концентрат кваса, для чего его купажируют с сахарным сиропом и молоч*ной кислотой.

[Мужчина]

Сахарный сироп

При получении хлебного кваса используют сахарный сироп. Сахарный сироп представляет собой концент*рированный водный раствор сахара-песка, содержащий 60— 66% сухих веществ. Готовят его в эмалированных котлах (рис. 66).
Котел представляет собой закрытый резервуар / цилиндри*ческой формы со сферическим днищем 2 и паровой рубашкой с патрубками для пара и конденсата. Внутри установлена якор*ная мешалка с верхним приводом. В крышке 3 котла имеется люк 4 с задвижкой для загрузки сахара, патрубок для залива воды и вытяжная труба.
Сахарный сироп готовят горячим способом. Для этого в сироповарочный котел наливают воду и нагревают ее до 60°С. Пос*ле этого постепенно при непрерывном нагревании и размешива*нии вводят сахар.


Рис. 66. Сироповарочный котел

Нагревание приостанавливают 2 раза для снятия пены. Уда*ление пены обязательно, так как при розливе напитков в бутыл*ки пена ухудшает их вкус и вызывает опалесценцию. Вместе с пеной удаляются и содержащиеся в сахаре загрязнения. Сироп ки*пятят 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий; более длительное кипячение может при*вести к ухудшению качества. Го*рячий сироп фильтруют, охлаж*дают до 20° С и используют для приготовления купажных сиропов.


Рис. 67. Колероварочный котел

[Мужчина]

Колер

Это карамелизованная при высокой температуре са*хароза. Для приготовления колера используют колероварочный котел (рис. 67).
Колероварочный котел состоит из двух цилиндров 3 и 4; внут*ри корпуса расположен тигель 2. Обогревается котел электриче*ским нагревателем. Двумя полуосями 8 котел опирается на стойки каркаса. С помощью шестеренок 6 и 7 и рукоятки 5 его можно поворачивать. Массу в котле перемешивают переносной мешалкой. Над котлом установлен вытяжной зонт. Вместимость котла должна быть в 4 раза больше объема расплавляемого в нем сахара.
Для приготовления колера в предварительно нагретый котел заливают 1—2% воды от массы загружаемого сахара и равномер*но подают сахар. Смесь постепенно при перемешивании нагре*вают до 160—165° С, сахар начинает плавиться и приобретает темно-коричневый цвет. Затем нагревание прекращают и при перемешивании осторожно добавляют воду (около 8% к мас*се сахара). После этого включают обогрев и при температуре 180—200°С выдерживают смесь до состояния, когда капля полу*ченной массы, нанесенная на стекло, не будет растекаться на нем. Готовый колер разбавляют водой, перекачивают в сборник.
При варке колера нельзя допускать его обугливания, он дол*жен полностью растворяться в воде.
Существуют и другие способы приготовления колера. Напри*мер сахар-песок медленно (в течение 40 мин) нагревают в колероварочном котле до 180°С при включенной мешалке и уварива*ют в течение 90 мин. Готовую карамельную массу выгружают в бак для доварки колера, добавляют к охлажденной до 60—65°С массе горячую воду до концентрации 70—80% сухих веществ и перекачивают в сборник, из которого колер берут для приготов*ления купажа.
Потери сахара при варке колера составляют 28—30%.

[Мужчина]

Комбинированная закваска

Комбинированная закваска из чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваску готовят непосредственно на заводе по схеме, приведенной на рис. 68.
В квасное сусло добавляют сахарный сироп до содержания в нем 8% сухих веществ. Сусло стерилизуют и помещают в бу*тыль 3. Из бутыли по мере надобности сусло забирают в про*бирку 5 (10 мл), в колбу 6 (25 мл), в колбу 7 (2 л), в бутыль 8 (18 л). Затем чистую культуру квасных дрожжей, полученную из микробиологической лаборатории ВНИИ пиво-безалкоголь*ной промышленности, переносят из пробирки 4 в пробирку 5 и выдерживают 24 ч в термостате при 30°С. Забродившее сусло с дрожжами из пробирки 5 переносят в колбу 6, которую также выдерживают 24 ч в термостате при 30°С. Из колбы 6 сусло с дрожжами передают в колбу 7, вновь выдерживают 24 ч при 30°С и оттуда направляют в бутыль 8. Содержимое бутыли сбра*живается в течение 12 ч, при этом накапливается достаточное количество дрожжевых клеток. Из бутыли 8 отбирают 17—18 л дрожжевой разводки и переносят в сборник комбинированной закваски 10, а в бутыли 8 оставляют 2—3 л дрожжевой разводки и доливают туда столько же квасного сусла температурой 30°С (для восстановления концентрации дрожжей). Такое добавление сусла в бутыль 8 можно повторять не более 15 раз, а затем дрожжевую разводку вновь получают из чистой культуры дрожжей (из пробирки 4).
Чистую культуру молочнокислых бактерий также разводят на стерильном квасном сусле, содержащем 8% сухих веществ. Для этого в шесть пробирок 2 из бутыли 3 наливают по 10 мл сусла, 1 л сусла отбирают в колбу 13 и 20 л — в бутыль 12. Затем чис*тую культуру молочнокислых бактерий расы 11 из пробирки / переносят в три пробирки 2, а в другие три пробирки 2 переносят чистую культуру молочнокислых бактерий расы 13 из пробирки 14. Все шесть пробирок выдерживают 24 ч в термостате при 30 С, затем их содержимое переносят в колбу 13 и оставляют в термо*стате на 24 ч при 30°С. После этого разводку переливают в бу*тыль 12 и разбраживают двое суток при 30°С до накопления киcлоты, оттитровываемой 6,8—7,0 мл 1 н. раствора щелочи в 100 мл разводки.


Рис. 68. Схема приготовления комбинированной дрожжевой и молочнокислой закваски

Полученную молочнокислую разводку (21 л) в аппарате 11 добавляют к 400 л пастеризованного квасного сусла, в которое внесена Д сахара от нормы его расхода на квас по рецептуре. В аппарате 11 сусло сбраживается 48 ч при 30°С до кислотности С,8—7,0 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл разводки.
Для приготовления комбинированной закваски в сборник 10 наливают 320 дал пастеризованного квасного сусла, туда же из аппарата И передают всю разводку молочнокислых бактерий (420 л) и из бутылки 8 забирают 17—18 л дрожжевой разводки. После 6 ч совместного брожения дрожжей и молочнокислых бактерий из сборника 10 отбирают 400 л комбинированной закваски ;для засева в бродильно-купажный аппарат 9 вместимостью 10 м3. Засев проводят при температуре 25—30°С.
На заводах небольшой мощности вместо комбинированной за*кваски приготовляют разводку из сушеных, технически чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
При использовании в квасном производстве прессованных хлебопекарных дрожжей их предварительно подмолаживают. Для этого массу прессованных дрожжей (150 г на 1000 л кваса) измельчают и смешивают с 10-кратным количеством квасного сусла, куда добавлен сахарный сироп до 8% сухих веществ. Полу*ченную разводку выдерживают 3 ч в термостате при 25—30°С.
Подмоложенные дрожжи вносят в квасное сусло одновре*менно с разводкой молочнокислых бактерий.