1. Название. Текила- название происходит от одноимённого города 50 км. к северу от Гвадалахары. И только напиток произведённый *в штате Jalisco имеет право носить данное название.Название Мецкал происходит от индейского слова "metl"- агава, и может производиться в различных регионах Мексики.
2. Сырьё. Текила должна производиться 100% только из забродившего сока агав (Pulque), при производстве Мецкал допускаются примеси( но не Лофофора- кактус,испанское название которого mezcal,т.к. в нём содержаться высоко ядовитые алколоиды-напр. мескалин).
3. Гусеница. Содержиться только в Мецкале. Есть две теории зарождения данной традиции. По первой это был рекламный трюк в 1950г. производителя Якобо Лоцано Паэц. По другой так крестьяне проверяли качество напитка- если гусеница раствориться- то пить нельзя, а законсервируется , то можно. По поводу вкусовых качеств возникают разногласия.

4, Соль. Обычно хорошую Текилу принято пить без соли. К Мецкалю чаще всего прилагается пакетик с содержимым. В нём может быть смесь соли, чили и молотых сушёных лиметты. Или так наз. "Sol de Gusano"- смесь соли ,чили и перемолатая высушенная гусеница.

Ну вот тема Текилы и зародилась. Сразу возражение по поводу сырья для Текилы. Существует две разновидности текилы - Mixto (смешанная) и Premium (100% de agave). Как следует из самих названий, 100% агавы требуется только для второго типа. В первом случае дистилята из сока агавы должно быть не менее 51%, а остальное любые другие спирты (в основном из сахарного тростника). Эта текила может экспортироваться в бочках или цистернах и бутылироваться на местах потребления. Это снижает стоимость конечного продукта, т.к. не требует огромного количества всевозможных проверок, регламентированных Мексиканским законодательством, но с другой стороны всю ответственность за качество Мексика с себя также снимает :-D

Еще раз перечитал посты и должен слегка подправить свое возражение. Насколько я понял, Наталья в пункте про сырье вела речь о том, что основой дистилята для текилы может быть только Агава, а в случае с Мецкалем могут быть использованы и другие представители местной флоры.
По текилле согласен полностью, по Мецкалю точной информацией не располагаю :-D

Продолжая тему сырья нельзя не заострить внимание на самой Агаве. Несмотря на ее внешнюю схожесть с кактусами, таковым она не является. Она родственница нарциссов и подснежников, а не колючих друзей пустыни. Причем в производство текилы идет лишь одна ее разновидность - голубая.
Поимимо Мексики агава растет и в других частях света. Но поскольку наименование Текила запатентовано, то так может называться только напиток из сока голубой агавы, произведенный в мексиканском штате Халиско, - и ничто иное!

Семейство Агавовых принадлежит к порядку Лилейных.Всего 300 видов.Агава американская используется в основном как декоративное растение(распостранено также на Кавказе), Аг. сизалевая -для получения волокон и бумаги.
Для высококачественной Текилы используется сок голубой агавы, собранной до цветения ( цветёт на 6-15 году жизни, потом отмирает), и используется только черенок с молодыми листьями. Более крупные листья используется для более дешёвых напитков.
Для Мецкаля используют 3 вида агав ( наименования надо уточнить), а также , по словам очевидцев, иногда подмешиваются сахарный тросник,фрукты,(сладкий) картофель, топинамбур и т.д.

Несколько слов о классификации.
Две основных разновидности Mixto (смешанная) и Premium (100% de agave) мы уже успели упомянуть. Но также Текила подразделяется и по выдержке.
Blanco - белая или невыдержанная текила. Бутылируется непосредственно после выгонки.
Silver - по сути то же самое, но может до 30 дней выстаиваться в стальных или дубовых чанах.
Joven abocado или Gold - отличается от предыдущих лишь заолотистым цветом, который достигается за счет добавления карамели.
Reposado - выдеживается в дубе от 2-х месяцев до года. Для выдержки используют либо бочки, либо чаще огромные чаны, называемые "пипонес", объемом до 20 000 литров. Также подкрашивается карамелью, т.к. за столь короткий срок выдержки не успевает получить благородный темный тон от дуба.
Anejo - верхушка возрастной классификации. Выдерживается от 1 года до 5 лет в дубовых бочках объемом не более 600л (обычно 200л).

Вернемся к соли. Существует миф, что традиционно текиллу пьют с солью и лимоном, но это не совсем корректно. В самой Мексике такой способ пития Текилы считают ориентированным на туристов, а сама "традиция" родилась в 20-х годах 20-го века во время ужасной эпидемии гриппа. За неимением антибиотиков мексиканские врачи прописывали текилу с лимоном и солью, как лекарство - соль восстанавливает баланс минеральных веществ, а алкоголь и лимон - сильные антисептики.
Конечно, каждый волен пить текилу так, как ему нравится. Полагаю лишь, что всем понятно, что соль и лимон могут служить великолепным дополнением лишь для невыдержанных видов текилы. Выдержанный же напиток заслуживает более вдумчивого и утонченного употребления.

АБСОЛЮТНО согласен с Сергем.
Как я уже писал, недавно племяник летал в Мексику.
Меня больше всего поразило, что текилу они пили в течении 10 дней.
Но такой как у нас, в Мексике нет.

Итак, для текилы- A.tequilana Weber( или голубая агава).
Для мецкаля-A.atrovirens (или А. mirabilis,А.coccinea,А. latissima)
-А.angustifolia (или карибская агава)
-А.salmiana Salm-Dick (или A.atrovirens Salm-Dick var.salmiana,A. mitraeformis Jacobi).
Информация из русской страницы Википедии о том , что для мецкаля используется агавы:А.cupreata,A.potatorum, A.wislizeni не достоверна, все перечисленные виды могут использоваться скорее всего в декоративных целях.( хотя бы потому что они очень не значительного размера).