Алексей, просекко должно обижаться на тех, кто его так продает! *-) Еще когда училась, Анатолий Корнеев так нам его представил, а потом на выпуске мы его и пили - совершенно очаровательный напиток! Этот аромат свежей листвы, вкус яблочного мусса... (lo) Да замечательно! И бюджетно *;-)

Продолжим наш экскурс в историю...
Девятнадцатый век становится воистину определяющим в истории Шампанского. Появляются машины для розлива вина, укупорки, мойки бутылок, одевания мюзле на пробку. Опять же совершенствуется производство самих бутылок, становящихся толстостенными и особо прочными, что позволяет существенно снизить потери от "взрывов". И конечно осадок, о котором мы упоминали ранее...

Изобретение метода, который и по сей день лежит в основе борьбы с нежелательным осадком, неминуемо образующемся в Шампанском при вторичной ферментации уже в бутылке, приписывают вдове Клико-Посарден. После долгих размышлений и поисков решения этой проблемы она пожертвовала своим обеденным столом, велев прорезать в нем отверстия под горлышки бутылок и разместив в них бутылки с созревшим шампанским вверх дном, чтобы весь осадок собрался в области пробки. После пребывания в таком положении в течение нескольких недель от осадка избавлялись методом, получившим в дальнейшем название Дегоргаж. Так как давление в бутылке доходит до 6 атмосфер, то стоит лишь ее откупорить и собравшийся в районе пробки осадок выстреливается из бутылки, как пуля. Самое сложное при этом, моментально перезакупорить бутылку, пока вместе с осадком из нее не вылетело и все Шампанское.

В 1818 году вдова усовершенствовала свое изобретение - отверстия стали выпиливать по косой, чтобы бутылки можно было помещать под разными углами и благодаря этому, периодически их поворачивая и меняя угол наклона существенно повысить эфеективность сбора всего осадка на пробке. А к 1840 году горизонтальные столы заменили на пюпитры (две деревянные доски, установленные наподобие раздвижной лестницы с проделанными под определенным углом отверстиями, позволяющими установить бутылку под любым углом), занимающие гораздо меньше места. Их и сейчас можно встретить практически во всех Шампанских домах - где-то больше как музейный экспонат для туристов, а в небольших хозяйствах и как реально действующий элемент производства.

Процесс сбора осадка на пробке получил название Ремюаж.
Сначала бутылки вставляют в горизонтальном положении, а потом ежедневно (или через день) поворачивают вокруг своей оси на 1/8 , слегка встряхивают и понемногу наклоняют вниз горлышком, постепенно придавая им почти вертикальное положение, для сбора всего осадка на пробке.
От названия процесса появилось и название профессии специалиста, отвечающего за эту процедуру - Ремюер. Опытный мастер за день "обслуживает" порядка 40 тысяч бутылок.
Сам процесс ремюажа по классической технологии занимает от 1,5 до 3-х месяцев.
Конечно, развитие технического прогресса не могло не внести свои коррективы в этот трудоемкий процесс. Сначала появились вращающиеся металлические клети, в которые закладывалась сразу целая партия бутылок и *операция сводилась к ежедневному повороту самой клети, а с развитием робототехники крупные производители полностью доверили весь процесс автоматам, работающим 24 часа в сутки...

Автоматизация процесса позволила сократить время ремюажа до 1 - 2-х недель. Тем не менее некоторые производители, в том числе и крупные, практикуют автоматизацию только для наименее ценных своих вин, считая его эксперементальным и желая абсолютно убедиться, что она никоим образом не отражается на качестве.
Думаю здесь есть и определенная маркетинговая составляющая. Бутылка, которую на протяжении 3-х месяцев ежедневно обхаживала заботливая рука ремюера, в любом случае воспринимается гораздо ценнее, чем та же бутыль, прокрученная пару недель железной "лапой" какого-то автомата.

Мне очень нравится Лоран -Перье

Вернемся к Дегоргажу. Для снижения потерь при "выстреле" к концу 19 века родился метод заморозки осадка. Перед проведением собственно Дегоргажа горлышко бутылки стали на несколько минут опускать в ванну с охлажденным в среднем до -25 градусов цельсия соляным раствором. В результате этого осадок превращается в ледышку, а само давление в бутылке под действием низкой температуры существенно снижается и потери вина при "выстреле" значительно снижаются. Автоматизация же этого процесса позволила свести эти потери к незначительному минимуму, легко компенсируемому добавкой дозажного ликера.

Дозажный ликер еще называют экспедиционным (в смысле сопровождающий). Часто встречается в литературе на винную тему.
to Рая. Лоран- перье восхитительное шампанское для шумных праздников! Прежде всего за счет своего обильного муса ( пузырьки крупные, шумные, восхитительно праздничные!)

Добавление Дозажного или, как справедливо заметила Наталья, Экспедиционного ликера, помимо восполнения потерь вина несет в себе одну из ключевых функций в формировании одной из самых ощутимых составляющих вкуса, а именно сладости. Дозажный ликер - это тоже самое вино, правда тихое, с растворенным в нем тростниковым сахаром (ну или без оного в определенных случаях). Именно количество этого тростникового сахара и определяет сладость конечного продукта. Само по себе Шампанское после завершения вторичной ферментации совершенно сухое.
Обычно выделяет 7 основных градаций сладости шампанских вин, правда у первой - самой сухой (где в дозажном ликере сахар отсутствует, и сам термин ликер становится не совсем корректным - я бы скорее говорил о дозажном вине), существует целый веер употребляемых имен, не влияющих на суть представляемого продукта...